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Will Sous Vide? Toda una Turquía de Acción de Gracias

Hola, mis amigos amigables, y bienvenidos a una edición muy especial de la columna semanal donde hago lo que quieran con mi circulador de inmersión.

No te dejé elegir un tema esta semana, porque había sido ordenado previamente. Olvidé quién me lo sugirió originalmente, pero recibí muchos correos electrónicos, tweets y comentarios que sugerían que intentaba grabar un pavo entero, así que eso es lo que intenté hacer. Fue una época y, en el espíritu de las vacaciones, fue muy estresante. Así que acomódese, consiga algunos bocadillos y venga conmigo en un viaje épico de amor, pérdida y, finalmente, triunfo.

Empecé con grandes planes. Después de acosar borrachamente a Alan en Twitter por la cantidad de pavos que podría comprar, me decidí por tres y planeé hacer uno entero, uno con picadura de espátula y otro desglosado con la carne clara y oscura cocinada a temperaturas separadas.

Descongelé los pájaros, compré algunas bolsas de salmuera y un sistema de sellado al vacío (ya era hora tbqh) y preparé el primer pájaro entero. Empecé de manera muy organizada. Incluso hice pequeños paquetes de hierbas para cada lote, tal fue mi arrogancia.

Ahora, antes de continuar, sé que hay muchas recetas de pavo sous-vide, pero esas son principalmente para pechugas de pavo, y eso no es lo que buscamos aquí. Vamos por completo cerdo o pájaro, por así decirlo.

De todas formas. Comencé haciendo un masaje muy simple que pretendía usar en los tres pavos compuestos de 1 taza de azúcar, 1 taza de sal, 1 cucharadita de ajo en polvo y una cucharadita de pimentón. Lo froté, además de una cucharada de pollo asado mejor que lingotes por todo el exterior y el interior del pájaro. Luego quito el cuello y los menudillos, y llené la cavidad con mi pequeño paquete de hierbas y el equivalente de una cabeza entera de dientes de ajo machacados. Corté un par de tallos de apio (aunque lo odio) y un par de zanahorias, corté la cebolla en cuartos y la tiré todo en una bolsa de hornillo. Fue una imagen bonita, pero no estaba destinado a ser mis amigos, lo fue.

Hubo problemas de inmediato. Aunque ahora estoy en posesión de un sellador al vacío, las bolsas de salmuera no eran compatibles con él, y no hacen bolsas de vacío lo suficientemente grandes como para un pavo entero. (Quiero decir, pueden existir en algún lugar, pero no están disponibles para el humano promedio, así que digamos que no son reales). Eliminé todo el aire que pude sumergiendo la bolsa en agua, pero obviamente eso fue lo que hizo. nada al aire en la cavidad, lo que hace una bola de mantequilla flotante. Tal vez MacGuy podría haber hecho algo con mi sistema de aspiradora, pero tenía miedo de romper mi nuevo y costoso juguete, y había un problema mayor: el baño de agua.

El Anova está calificado para calentar hasta cinco galones de agua, pero el pavo y el Anova no encajarían en mi contenedor de cinco galones. Antes había usado un refrigerador para cocinar una pierna de cordero y, aunque el refrigerador contenía más de cinco galones de agua, todo salió bien. Esta vez no salió bien y el pobre circulador luchó por alcanzar la temperatura deseada. (Finalmente, simplemente se apagó y se negó a jugar más, lo cual es una tendencia para mí y los circuladores recientemente. Volvió a encender después de una breve siesta).

Así que allí estaba, con un pavo que no se hundiría, un baño que no se calentaría y un circulador que efectivamente me había dado el dedo. Comencé a enviar mensajes de texto frenéticamente a amigos y amantes por igual para ver si tenían cuerdas elásticas que pudiera tomar prestadas. ¿Qué pensaba hacer con ellas? ¡Quién sabe! Cuando decidí consultar a mi muy sabio editor.

"Por favor, para", dijo. “No va a sous vide. Esta bien. Ahora cállate, hija mía, seca tus lágrimas e intenta otra cosa ”. (Esas no son citas exactas, pero ese fue el espíritu de la conversación de Slack). Intenta otra cosa que hice, pero no antes de arrojar la Turquía de la Tristeza en un pan y rabia asándolo. Salió bien.

Decidí omitir la idea de la porquería porque, aunque soy un poco autodesprecio, no me odio por completo, y pasé al plan de descomponer y cocinar a diferentes temperaturas. Desmembré al pájaro, froté las patas con mi mezcla de azúcar y sal, y las coloqué amorosamente en una bolsa con cuatro hojas de salvia, una ramita de romero, una ramita o mejorana, una ramita de tomillo y un par de cucharadas de grasa de pato. Lo sellé, lo sumergí en un baño a 167 ℉ y los dejé pasar el rato durante cinco horas.

Los saqué del baño, los puse en el mostrador y bajé la temperatura del Anova a 149 ℉. Le di un pequeño masaje a los senos con el masaje y los coloqué en una bolsa con las mismas hierbas y grasa que las piernas. Esos luego fueron al baño durante tres horas, que pasé en el bar, bebiendo cócteles de centeno.

Terminaron casi al mismo tiempo que la última llamada, momento en el cual los saqué del baño y los puse en el mostrador para que alcanzaran la temperatura ambiente.

Dejé todo en el mostrador durante la noche, pero es posible que quieras ponerlos en el refrigerador, si intentas esto. Luego, a la fría luz del día, quité las partes de pavo de sus bolsas, vertí los goteos y extraje colágeno en mi olla de caldo, y los puse en una asadera.

Luego los metí en el horno durante quince minutos a 325 ℉ para recalentarlos y (con suerte) quemar la piel. Se calentaron bien, pero la piel no era crujiente, y no quería arriesgarme a secarlos. Fue entonces cuando me volví hacia la antorcha.

La piel estaba crujiente, pero no realmente, y tardó una eternidad con esa pequeña, aunque muy caliente, llama. Estaba decepcionado, porque vivo para una piel crujiente, pero luego mordí la carne.

SANTO. FREAKING INFIERNO.

Mis amigos, mis bebés, mis amores, esta carne de pavo era cosa de sueños carnívoros. "Jugoso" no lo describe. Básicamente había sido confitado en grasa de pato, y esa grasa de pato había infundido el diablo de esta carne, resultando en el pavo más sabroso que he probado en mi vida. No hubo un bocado que no estuviera impregnado con el condimento y las hierbas que había tirado en esa bolsa. Honestamente, ni siquiera me gusta tanto el pavo (especialmente la carne de pechuga), pero no pude dejar de comer estas cosas y me hizo olvidar la piel. (Lo sé, tampoco puedo creerlo).

La carne oscura era igualmente trascendente. Yo también soy una mujer de piernas, y esta suculenta sección de pavo casi me hizo llorar de alegría. Todo ese tejido conectivo se había descompuesto de una manera muy agradable, y la textura que recordaba era inicialmente similar a la del pato confitado. Vivir solo tiene sus ventajas, y una de ellas es que pude masticar esta pierna sobre el fregadero, con los jugos goteando por mi cara como una especie de T-rex hambriento. Lo único triste es que no había nadie más alrededor para probar la carne y confirmar que era real, y que no era una especie de sueño febril. Quiero decir, estaba esto, y ella estaba impresionada, pero ella come cartón, así que no sé si su opinión es válida.

Entonces, volviendo a la pregunta más eterna: ¿Será todo un pavo de acción de gracias sous vide?

La respuesta: Sí, pero se requiere algún desmontaje. Aunque estoy seguro de que podría manipular algún tipo de situación en la que podría sumergir a un pájaro entero, es una molestia y media, y no tiene el beneficio de cocinar la carne clara y oscura a diferentes temperaturas. De hecho, me alegré de haber terminado furioso asando ese primer pavo, ya que pude comparar y contrastar la carne y confirmar que la versión sous-vide era realmente superior.

Ahora, hay un inconveniente obvio, y es la piel. La piel es un problema, pero es un problema para el que Food Lab ya tiene una respuesta. Simplemente retire la piel primero y retírela por separado entre dos sartenes. Auge. Problema resuelto. También hay un problema de óptica. No obtendrá esa foto pintoresca de un pavo asado entero para su Instagram, pero obtendrá algo mucho mejor que eso. Tienes pavo que querrás comer, no, . Obtienes pavo que puede que ni siquiera se convierta en un sándwich, ya que no habrá sobras. Obtienes pavo que tu familia y amigos disfrutarán hasta el día de San Valentín (al menos). Además, el 24 de noviembre, las redes sociales se inundarán con fotos casi idénticas de aves asadas. Nadie extrañará el tuyo.