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Todos los caminos para los huevos de Sous Vide, clasificados

La principal ventaja de sous vide cooking es. Con un baño de agua a temperatura constante, disminuye en gran medida el peligro de sobrecocinar sus alimentos, lo que lo convierte en un método perfecto para el huevo, un alimento humilde que puede ser trascendente si se cocina adecuadamente, pero que huele a goma y sulfúrico si se come en exceso.

Elegir el tiempo de cocción y la temperatura es el tipo de parte difícil. Afortunadamente, la cocina de precisión Anova viene con una aplicación que está llena de recetas. Solo dentro de la aplicación Anova, hay más de media docena de formas diferentes de cocinar un huevo, todas con sus tiempos, temperaturas y promesas muy específicos. Los huevos perfectamente cocinados son las estrellas de mis desayunos y almuerzos favoritos, así que estaba ansioso por probar los huevos sous vide, pero ¿qué tan conveniente es cocinar huevos de esta manera, y realmente sabe mucho mejor? Para averiguarlo, cocinamos más de dos docenas de huevos al estilo sous vide, y los clasificamos de Grado A a podridos.

Huevos comestibles

Sous vide cooking no es el más rápido, pero lo es. Calentar el agua puede tomar de media hora a una hora completa, dependiendo del tamaño de su baño, lo que requiere un poco de espera. Los siguientes métodos de preparación de huevo son dos que valen la pena.

Caza furtiva perfecta (61.7 ℃ 00h45m) por J. Kenji Lopez-Alt

La única receta adecuada de huevo escalfado al vacío que encontré fue el Food Lab's y, francamente, es la única que necesitas. Comienzas cocinando tus huevos a 143 ℉ / 62 ℃ durante 45 minutos, lo que te da un huevo hervido perfectamente bueno. Luego, abriéndolo suavemente, deslizándolo en un tazón y con cuidado sacándolo con una cuchara ranurada, dejando que el blanco suelto y acuoso se caiga. Para terminar, lleva una olla de agua a fuego lento, luego disminuye el calor hasta que las burbujas dejen de formarse. Deslice su huevo allí por un minuto para dejar que termine, y drene.

Dudaba de cuán importante sería este último paso, pero después de intentarlo, puedo decir con confianza que este esfuerzo adicional transforma un huevo ya cocido suave y sabroso en un hermoso huevo escalfado de calidad de restaurante que pide ser bendecido. (No llegué tan lejos con el mío; solo lo comí con un poco de sal). Debido a que el huevo ya está cocido, se mantiene unido y desarrolla una piel uniforme mucho mejor que una cruda (duh). Esto lo convierte en un huevo bien parecido.

Sí, esto lleva un poco más de tiempo que un huevo cocido (de lo que hablaremos en un momento), y no lo haría todos los días, pero si quieres escalfar un montón de huevos para un grupo ¿desayuno tardío? Este es el camino a seguir. Puedes cocinar una docena en sous vide a la vez (incluso el día anterior) y luego terminarlos en esa agua apenas hervida antes de servirlos en un panecillo inglés perfectamente tostado. Además, se ven realmente bonitas.

Los huevos revueltos están en la bolsa

Nunca pensé que diría esto, pero me encantan los huevos revueltos en una bolsa. Hay dos recetas de codificación diferentes en la aplicación Anova. Uno es solo huevos, cocinados en una bolsa y agitados de vez en cuando, y uno son huevos con leche, crema y mantequilla derretida, cocinados en una bolsa agitada de vez en cuando. Ambos son buenos, pero uno es excepcional. (Spoiler: es el que tiene crema y mantequilla).

Huevos revueltos Sous Vide (73.9 ℃ 00h30m, agitados suavemente cada 10 minutos) por Emily Farris y Jeff Akin (aplicación Anova)

Sin leche, mantequilla o cualquier otra cosa que no sea un poco de sal y pimienta, estos fueron, con mucho, algunos de los huevos más cremosos y sin crema que he tenido, y tenían grandes y esponjosas cuajadas, que se derritieron en mi boca. Lo único que les faltaba era el sabor de la mantequilla, que es en lo que suelo cocinar mis huevos, pero ese "problema" se resolvió con la siguiente receta.

Huevos revueltos Sous Vide de Heston (75 ℃ 00h15m) por Christina Wylie (aplicación Anova)

Esta receta inspirada en Heston Blumenthal generalmente está cubierta con mantequilla marrón, pero quería probarla sola, para que la mantequilla no distraiga el sabor de los huevos. Además, ya hay algunos aditivos ricos en el trabajo aquí. Para prepararlos para una persona, mezcle tres huevos con una cucharada de crema, leche entera y mantequilla derretida. Sal y pimienta al gusto y vierta todo en una bolsa. Coloque la bolsa en el baño de agua durante quince minutos, sacándola cada cinco minutos para agitar suavemente.

La otra pelea era, pero estos huevos eran simplemente increíbles. "Custardy" es la palabra que seguía murmurando para mí mismo en voz baja. Estos huevos revueltos suaves y aterciopelados tenían una agradable sacudida, y el sabor de la rica y deliciosa yema impregnaba cada bocado.

Cocinarlos suavemente

Definitivamente hay más de una manera de cocinar un huevo y elegir el "mejor" se reduce a una cuestión de preferencia. La belleza de cocinar un huevo con un sous vide es que obtendrás los mismos resultados cada vez. (Las variaciones pueden surgir debido a las diferencias en el tamaño del huevo, ya sea que las sumerja directamente del refrigerador o deje que alcancen la temperatura ambiente primero, etc.) Lo molesto de cocinar un huevo de esta manera es que toma un buen tiempo Incluso con el tiempo de cocción más corto (13 minutos) calentar el agua a temperatura puede tomar de media hora a una hora entera, dependiendo de qué tan grande sea su recipiente. Entonces, si necesita un huevo cocido, un método más tradicional es probablemente el camino a seguir.

Dicho esto, los huevos sous vide cocidos blandos son sabrosos, y hay tres formas diferentes de hacerlo.

Receta Sous Vide Egg (75 ℃ 00h13m) de Christina Wylie (aplicación Anova)

Lo notable de este huevo es que tanto el huevo como la clara tenían la misma textura cremosa. En todo caso, la yema era solo un poco más firme que la blanca.

Receta Sous Vide Soft-Boiled Egg (63.3 ℃ 00h45m) de Emily Farris y Jeff Akin (aplicación Anova)

Si eres fanático de un huevo que moquea de principio a fin, este es el huevo para ti. El blanco era opaco y estable, pero no tenía ninguna forma real de la que hablar, y podía extenderse fácilmente con la yema.

Food Lab Sous Vide Huevo pasado por agua (hervido durante 3 minutos y luego cocinado 61.7 ℃ 00h45m) receta de J. Kenji Lopez-Alt

Siendo que solo se cocinaron un par de grados de distancia, tiene sentido que este huevo sea bastante comparable al anterior. La principal diferencia es que este huevo se hirvió durante tres minutos y luego se conmocionó con agua helada, en un esfuerzo por ayudarlo a mantener su forma y hacerlo más pelable. Esta es una buena teoría, pero la probé con algunos huevos y simplemente no se pelaron bien.

Mantuvo su forma un poco mejor, y el blanco era un poco más firme, como se puede ver en la foto de abajo (huevo hervido y conmocionado a la izquierda, simplemente sous a la derecha):

Los tres eran buenos huevos cocidos, pero creo que el primero era mi favorito personal; la textura era menos líquida y un poco más consistente en todo el huevo. Nuevamente, esto es una cuestión de preferencia personal. Dicho esto, todavía no estoy seguro de que rutinariamente cocinaré mis huevos de esta manera, ya que puedo hacer un huevo cocido con el que estoy feliz con un poco de agua hirviendo. Los resultados no son tan reproducibles como lo son con sous vide, pero lo es, y necesito que las cosas sean rápidas por la mañana. En resumen: si bien estos huevos eran buenos, no cambiaron la vida, y no voy a cambiar mi rutina matutina para permitir 45 minutos adicionales para acomodarlos.

No vale la pena su (huevo) Tiempo (r)

Luego están las recetas que son simplemente tontas. Dado el hecho de que las siguientes recetas toman cada una para cocinar (sin incluir el tiempo de calentamiento del agua), pensaría que los resultados serían algo realmente especial. Este no es el caso, y recomiendo saltearlos.

Sous Vide Yolk (62 ℃, 01h00m) por Christina Wylie (aplicación Anova)

La primera receta que probé fue una yema de huevo sous vide. De acuerdo con la descripción, la yema se vuelve "más espesa después de ser cocinada sous vide a 62 ℃ durante una hora", por lo que es "ideal para untar tiras crujientes de tocino y panes crujientes". La mejor parte del huevo es la yema, así que esto sonaba muy prometedor La foto también se veía bien.

Desafortunadamente, la realidad era mucho menos deliciosa. Llevé el huevo a la bolsa bien, y en realidad pasó por el proceso de cocción, pero en el momento en que abrí la bolsa, la yema se fue a todas partes. A diferencia de la receta prometida, no se había confirmado en absoluto. Después de esperar, esto fue una gran decepción.

Huevos "duros" de Sous Vide (76.7 ℃ 01h00m) por Emily Farris y Jeff Akin (aplicación Anova)

Seamos honestos: un huevo duro no requiere la delicadeza o el momento exacto de un huevo duro. Es un proceso bastante simple: hierve un poco de agua, coloca los huevos en agua hirviendo, espera unos diez minutos, pon agua helada. Este método no solo me da buenos resultados, en cuanto al sabor, generalmente son bastante fáciles de pelar. Básicamente, usar un sous vide para cocinar un huevo se siente un poco como usar una grúa para aplastar una mosca, y el tiempo de cocción solo (sin incluir el tiempo que tarda el agua en alcanzar la temperatura) es un.

Pero, en caso de que me estuviera perdiendo un huevo duro alucinante, lo intenté de todos modos. Como puede ver en la imagen de arriba, no se peló bien, pero definitivamente estaba "duro".

Sabía (lo adivinaste) como un huevo duro. El blanco era quizás un poco más suave, y solo un poco menos gomoso que un huevo duro "normal" cocido, y la yema no estaba demasiado cocida, pero no diría que era mucho mejor que un huevo hervido tradicionalmente, y tomó .

Elige tu propia empresa de huevos

Digamos que eres muy particular con tus huevos y que tienes especificaciones de textura exactas que debes cumplir. Tal vez la cocción suave es demasiado líquida, y te gusta una yema más dulce. Podría aumentar su tiempo de cocción, como Kenji explica aquí, o podría probar esta ingeniosa calculadora de ChefSteps. Para usar la calculadora, elige el blanco y la yema que te atraiga visualmente. Fui con esto:

Luego, la calculadora escupe el tiempo y la temperatura de cocción (la mía fue de 70 ° C durante 22 minutos) y lo envió a su feliz camino.

Cociné mi huevo de acuerdo con sus especificaciones y, aunque el blanco no mantuvo su forma como la de la imagen, estaba muy firme y la textura de la yema era

Existen, por supuesto, algunas limitaciones. Si bien la calculadora le dará un tiempo de cocción para un huevo con una clara completamente líquida y una yema súper firme, será un tiempo de cocción ridículo (07h39m). (También resultaría en un huevo realmente asqueroso).

¿Son los huevos de Sous Vide todo lo que están hechos para ser?

Hay dos tipos de huevos que prepararé nuevamente con mi Anova, y estos son escalfados y revueltos (con crema y mantequilla para ser sincero). Los huevos escalfados fueron, nunca tendré que salir a buscar huevos Benedict nuevamente (aunque lo haré porque mimosas sin fondo), y los huevos revueltos fueron que estoy tentado a tirar mi sartén (aunque no lo haré, necesito para otras cosas).

Pero si solo quiero un huevo rápido y hervido, no arrastraré mi máquina de sous vide y su bañera de agua, y no la usaré para huevos duros; un huevo duro solo puede ser tan bueno, y no se mejora mucho con un baño de agua a temperatura constante de una hora de duración. (Otra cosa que debe saber es que si tiene su sous vide funcionando casi constantemente durante tres días en una cocina pequeña, las ventanas y las paredes exteriores gotearán con condensación, por lo tanto, tenga en cuenta el efecto humidificador).

Eso es todo, yemas.