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Soy la pastelera Stella Parks, y así es como como

Foto: Vicky Wasik

Stella Parks, también conocida como "The BraveTart", sabe más sobre pastel que la mayoría de la gente sabe sobre cualquier cosa. Ella tiene la capacitación de la CIA y la experiencia en restaurantes, pero es su atención al detalle y su entusiasmo contagioso por los postres estadounidenses lo que hace que sus recetas no solo sean técnicamente geniales, sino francamente alegres. Y aunque cocinar y comer dulces es un verdadero trabajo de ensueño, uno no puede vivir solo de un pastel, por eso nos emocionó hablar con Stella sobre sus platos salados favoritos, el horror de las fresas cubiertas de chocolate y la razón por la que tiene que probar prueba toda la cookie.

Ubicación: Lexington, Kentucky

Concierto actual: editor senior en Serious Eats, autor de libros de cocina, asistente de pastelería

Una palabra que describe cómo se come: deliberadamente

Me cuesta imaginar que comas algo más que pasteles y pasteles. ¿Comes pastel para el desayuno?

Eso es increíble. Sabes, extrañamente, no soy una persona de desayuno. Cuando me despierto, todavía estoy algo arrastrado de la cena, y no estoy súper listo para una comida. Por lo tanto, soy una especie de té y café en la mañana como persona hasta que eventualmente tengo hambre.

¿Cómo arreglas tu café?

Yo suelo tomar café negro. Si estoy tomando una bebida espresso, que normalmente es solo cuando estoy en Nueva York por trabajo, y no estoy en casa y no puedo hacer mis propias cosas, tendré un café con leche o algo con leche, solo porque el espresso parece agriar un poco mi estómago y tener un poco de leche o productos lácteos no lácteos ayuda a suavizar el golpe. También puede redondear los bordes del espresso malo si no me quedo cerca de una buena cafetería. La mayoría de las veces tomamos té en casa, por lo que el café es mi bebida "cuando viajo y no tengo a nadie más que cuidar".

¿Eres una persona del tipo de una comida al día?

Sí, soy una especie de persona que cena. La cena es mi romance del día. Almuerzo regularmente cuando estoy en Serious Eats: es algo necesario para la cultura de la oficina si alguna vez voy a encajar y ser aceptado, porque son muy serios con el almuerzo.

Pero en casa, que es la mayor parte de mi vida, cuando estoy en Kentucky, el almuerzo no es algo en lo que generalmente participo en ese momento del día. Estoy horneando mucho y probando muchas cosas diferentes. Tener varios bocados pequeños de varios artículos cargados de azúcar realmente destruye el apetito. Por lo tanto, tiendo a no tener hambre, aunque mi esposo también trabaja desde casa, por lo que si está preparando el almuerzo para sí mismo, porque es un ser humano normal que come comidas regulares, podría hacer una tortilla o algo que simplemente huele realmente genial, y eso a veces me atrae. Y luego soy el tipo de humano terrible que lentamente se acerca cada vez más a él hasta que estoy justo a su lado, y él dice "¡Oh! ¿Quieres un bocado de esto? ”, Así que me pueden cortejar si algo huele bastante sabroso.

Si estoy tratando de probar entre seis lotes diferentes de galletas finas y crujientes de chispas de chocolate al estilo de Tate, puede ser realmente difícil si tienes un poco de pizza de pepperoni en el medio, porque las picaduras de las galletas después de eso, parecerá más dulce en contraste con la salinidad que acaba de tener. Realmente te fastidia. He intentado equilibrar las cosas este año incorporando más repostería no dulce en mi repertorio. Acabo de hacer un pan 100 por ciento de trigo integral y eso fue realmente agradable.

Siento que la gente piensa que, como escritor de alimentos, usted tiene control total sobre lo que come y su horario de comidas, y en todo caso es lo contrario.

Sí lo es. Y eso en sí mismo puede ser un poco estresante. Hace dos semanas, justo antes de mi último viaje a Nueva York, estaba probando las galletas con chispas de chocolate al estilo Levain, esas galletas grandes, gruesas y monstruosas; Galletas con chispas de chocolate estilo Tate, que son delgadas y crujientes; y mezcla para panqueques caseros. Y solo quería morir, porque todas esas cosas son tan dulces y tan carby, y no hay nada que puedas hacer al respecto.

Eres como "Necesito hacer otro lote de estos para ver cómo es, y también necesito comer eso para ver cómo es". E incluso cuando hayas terminado con algo como "está bien, yo creo que lo tengo, ya hemos terminado ", todavía tiene que hacerlo una vez más y comer uno entero. Porque si haces una galleta perfectamente sazonada para un bocado, pero nunca has comido toda la galleta, entonces esa galleta puede ser demasiado dulce, a menos que sepas cómo se combinan las picaduras.

Lo mismo con un pastel de calabaza. No puedes decir "Solo estoy probando una cucharada del relleno" porque puede parecer perfectamente sazonado, pero cuando llegas al final de una porción entera, estás como "Oh, Dios mío, hay demasiado jengibre ". Así que tienes que comer uno entero, pero si intentas comerlo entero el mismo día que todavía estás haciendo la prueba de recetas, entonces vas a estar más enfermo. Entonces tienes que espaciarlo. Está muy jodido. Todo sobre mi dieta es muy complicado y no soy un modelo de buena salud.

Cuando finalmente llegas a cenar, ¿qué sueles tener?

Últimamente hemos estado en una verdadera patada de donabe con comida japonesa, en parte debido a la época del año, es una especie de Le Crueset de Japón. Es solo una olla de barro pesada en la que cocina, por lo que es un método de calentamiento más lento en comparación con el acero inoxidable o lo que sea. Es un poco análogo a cocinar en un horno holandés pesado, aunque es un material muy diferente. Son todos estos guisos y platos a fuego lento y una cocina un poco más suculenta. Es bastante pesado en vegetales por las tardes porque para cuando llegué allí he tenido muchas cosas carby como bollos y panqueques y galletas y pasteles y lo que sea. Estoy como "No quiero ni pasta ni pan". Por lo general, solo quiero toneladas de verduras, toneladas de verduras y solo una cantidad infinita de sal. Por lo general, estoy un poco bajo en mis requerimientos lácteos. Quiero decir que realmente amo el queso, pero si estás probando muchos postres a base de lácteos, al final del día, estás como "¿quiero más productos lácteos en mi cuerpo?" algo de tofu, especialmente tofu realmente muy bueno.

¿Qué tipo de tofu obtienes? ¿Tienes una marca favorita?

¡Yo lo hago! Soy el peor. No tengo un fabricante de leche de soja, pero hago mi propia leche de soya, y luego tengo el nigari para convertirlo en tofu, y tengo una pequeña caja de tofu, y luego la colaré. y hacer tofu en un molde o algo así.

¿Le parece que la cocina sabrosa es relajante o simplemente algo que tiene que hacer para alimentarse?

Es más algo que tengo que hacer para alimentarme. No me parece estresante; Encuentro todos los proyectos de cocina relajantes. Disfruto mucho el acto de hacer algo con mis manos. No intuyo cocinar de la manera en que intuyo hornear, lo cual es realmente irónico porque me dan ganas de seguir realmente las reglas de una receta, porque no entiendo completamente qué esperar. Pero cocinar es tan libre, ¿sabes?

Incluso con Daniel Gritzer, director culinario de Serious Eats, si le pregunto "¿exactamente cuántos gramos crees que es un diente de ajo grande?" Él dice "Oh, Dios mío, Stella, para. Agarra un diente de ajo. "Estoy como" Lo sé, pero estas son esas pequeñas cabezas de ajo en el invierno, y son muy pequeñas y no estoy muy seguro de lo que se supone que debe hacer un diente de ajo normal sé como ... "¡Quiero saber! No tengo ese nivel de intuición para extraer de la cocina.

Mencionaste que te gusta incorporar una tonelada de sal en la cena. ¿Cuántos tipos de sal tienes?

No soy súper basura salada. Tengo mi diamante de cristal para todo mi horneado. Tengo a Maldon para mi sal de mesa. Tengo un poco de sal marina que compramos cuando estábamos de vacaciones, para poder sazonar la comida en el camino. Así que todavía tengo eso que estoy puliendo. Esto no es sal per se, pero tengo una botella elegante de salsa de soja japonesa. Es una forma importante de sodio.

Además de esta elegante salsa de soya, ¿tienes un condimento o condimento que pones en todo?

La respuesta es crujiente de chile casero. Estoy locamente obsesionado con eso. Hoy lo comí en un bocado robado de la tortilla de mi marido.

En su libro, BraveTart, tiene muchas recetas para cosas que la gente suele comprar preempaquetadas, como galletas Girl Scout y Oreos. ¿Hay algún producto horneado preenvasado que compre?

Hay algunas cosas que compro por amor, como palos Pocky. Esos son aquellos que son difíciles de hacer apropiadamente. ¿Pero productos horneados? No. No es que vaya a rechazar una en la casa de otra persona. Pero típicamente, si voy a tener uno de ellos, probablemente quiera hacerlo.

¿Qué hay de sabroso? ¿Hay algún alimento congelado en Trader Joe's o productos de bocadillos que realmente disfrutes?

Nunca he estado dentro de un Trader Joe's. Me acerqué a él y miré por las ventanas, y por lo que puedo ver, es un montón de cosas que otras personas han hecho, ¡así que estoy bien! ¡Puedo hacer todo! Sé que tienen albóndigas congeladas o lo que sea, pero tenemos tantos restaurantes geniales aquí en Lexington que si realmente anhelo algunas albóndigas, prefiero apoyar un negocio local. No son terriblemente caros en una tienda familiar. Pero ese es más un enfoque filosófico de la comida; Si tiene que pasar cada momento de su día pensando en la comida, tiende a desarrollar reglas extrañas que la rodean.

¿Podemos ver dentro de su refrigerador?

Sí. Por lo general, está repleto de proyectos para hornear, pero desde que acabo de regresar es un poco estéril.

¿Tiene una orden para ir a cenar?

Mi experiencia formativa en el restaurante es el Eveready Diner en Hyde Park, Nueva York, lo que significa que mi pedido para ir al restaurante es papas fritas, que es algo así como un chili cheese y salsa de asombro.

Si no es una disco fritura, ¿cuál es tu estilo favorito de papas fritas?

Me gustan las papas fritas clásicas, aunque tengo un lugar realmente especial en mi corazón para las papas fritas. Me encantan los buenos gofres, mucha buena textura. En Emmy Squared en Brooklyn tienen papas fritas okonomi, así que son papas fritas con virutas de bonito y mayonesa de Kewpie, y eso es realmente ridículo y excelente.

Aquí en Lexington, un buen amigo mío tiene un restaurante que está muy cerca de nuestra casa, y no hay una tonelada que esté realmente cerca de nuestra casa, por lo que es nuestro lugar para ir a cenar, y sus papas fritas son fantásticas. Es algo así como mi ideal platónico de papas fritas, solo una clásica situación de papa russet cortada a mano, longitud normal, nada súper largo, tamaño normal. Ellos son perfectos.

¿Tienes una merienda de cine?

Soy como una chica de palomitas de maíz con mantequilla. Quiero toda la mantequilla falsa. Lo quiero todo.

¿Haces palomitas de maíz en casa?

No lo hago tan a menudo como me gustaría porque tiende a ser exactamente lo que no necesito en mi vida, que son los carbohidratos adicionales. Pero tengo un amor profundo y permanente por las palomitas de maíz. Es una comida tan pura y deliciosa. Me gustan varias variedades de palomitas de maíz y no las disfruto tanto como quiero.

Por lo general, lo agrego en aceite de coco refinado y luego le saco la basura y eso es todo. Quiero ponerle mantequilla clarificada, pero generalmente no lo hago porque tengo demasiada ingesta de grasas en mi día. Estoy preparado con mantequilla.

¿Tienes que ir a "comida triste" o "comida imposible"?

Entonces, alguien realmente me twitteó esto muy recientemente: ¿cuál es mi postre triste o qué horneo cuando estoy triste? Para mí son dos preguntas diferentes. Si estoy triste y voy a hornear algo, tiende a ser un proyecto más complicado o complicado porque quiero distraerme. No soy el tipo de persona que dice "Voy a sentarme con mi tristeza y realmente sentirla y sobrellevarla", estoy como "Alejarme de eso. Ni siquiera puedo pensar en eso.

Si estuviera triste y fuera a cenar, probablemente pediría poutine en el restaurante de mi amigo, y solo tomaría un montón de salsa y papas fritas, tal vez una hamburguesa o algo así. Pero si estoy triste en casa y quiero distraerme de eso con una comida, probablemente haría algo más elaborado como una lasaña, o algo que me consuma todo el día.

¿Cómo se come con todos los viajes?

Generalmente tomaré algo como una banana y un café en el aeropuerto. No me gusta comer cuando estoy agitado, y cuando estoy en el aeropuerto generalmente estoy agitado, por lo que estoy cerrado internamente. La comida no me calma de esa manera. Lo estoy pensando demasiado. Voy a decir "esto es horrible" o "esto está mal sazonado". No es satisfactorio que esa parte de tu cerebro ofrezca una crítica.

Así que tenderé a buscar algo más parecido a lo que Dios hizo, así que no puedo discutirlo. Es solo una banana. Es lo que es.

Además, no quiero nada que tenga que tocar con las manos, ya sabes que el plátano tiene una cáscara para sostenerlo, porque estoy muy paranoico por enfermarme al tocar casualmente el reposabrazos del asiento de mi avión y levantar a alguien los gérmenes de otros, y darme una gripe o lo que sea. ¡Pero también! Esto me recuerda a mi único alimento perfecto, prefabricado, que por supuesto son las galletas Biscoff. Ellos son perfectos. No cambiaría nada.

Si solo pudieras elegir una fuente de sal, una fuente de grasa y una fuente de ácido, ¿qué elegirías para cada categoría?

Creo que elegiría la sal kosher de Diamond Crystal. Estoy seguro de que elegiría mantequilla americana sin sal barata para mi grasa. Una fuente de ácido, ¿eh? Esa es una dificil. Amo todas las formas de cosas ácidas. Oh Dios mío. ¿Estoy eligiendo profesional o personalmente?

Te dejaré hacer las dos cosas, porque soy muy benevolente.

¡Una diosa benevolente! Bueno. Bien, este es un desglose completamente nuevo. Así que esas cosas permanecen: la sal kosher Diamond Crystal y la mantequilla americana sin sal barata son mi sal y grasa, profesionalmente. Mi ácido profesional probablemente sería jugo de limón. Definitivamente tendría mi sal Maldon, y mi grasa probablemente sería un poco de aceite de oliva. Estaría en mi ensalada, sería para mojar cosas, rociar cosas y cocinar con ellas. Y mi ácido probablemente sería un muy buen vinagre de manzana. En realidad, no sabía que existiera el buen vinagre de manzana. Pensé que todo era una especie de "ahí está", pero Michael Harlan Terkell, quien escribió el libro, ha hecho algunas publicaciones para invitados en Serious Eats y me conectó, creo que la marca se llama O-Med —Vinagre de sidra de manzana, y me dejó alucinado. Es tan perfecto y delicioso. Es realmente agradable en un aderezo para ensaladas, y es realmente agradable con pollo asado, y es genial en todas partes.

Quiero hablar sobre cuánto odias la cocina al vacío.

[Risas] ¡La mayoría!

Entiendo por qué lo odias en tu línea de trabajo. Parece que podría ser completamente inútil.

No es necesariamente Es un poco difícil porque tengo esta psique de pastelería fragmentada. Así que hay una parte de mí que ha pasado años trabajando en un ambiente de restaurante, y puedo ver totalmente el encanto de sous vide en muchas circunstancias de restaurantes. En el restaurante Table Three Ten, donde solía trabajar, y ahí fue donde Food & Wine me nombró como el mejor chef de pastelería nuevo de Estados Unidos, donde básicamente se construyó toda mi carrera, literalmente tenía una olla y un quemador para el 100 por ciento de Todas las tareas que tenía que cumplir en la cocina.

Me sale sous vide; Es útil. Si usted está como "Necesito escalfar un montón de peras sous vide", ¡genial! ¡Hazlo! ¡Ir! O, si necesito infundir un poco de crema y algunas hierbas, es una excelente manera de calentar las cosas y mantenerlas allí sin usar una estufa. Definitivamente tiene sus aplicaciones. Puede templar el chocolate con él si es necesario. Hay formas totalmente válidas y buenas de usarlo. Aprecio mucho eso desde la perspectiva de un restaurante, pero desde la perspectiva de un cocinero casero, quiero decir, tal vez si tienes una cocina pequeña y no tienes muchos quemadores.

Allison Roman ha publicado con frecuencia fotos de su increíblemente pequeña cocina y su pequeña estufa de cuatro fuegos, pero todavía tiene una estufa de cuatro fuegos, y yo tengo una estufa de cuatro fuegos. Si tiene una pequeña cocina casera, probablemente tendrá dos quemadores, pero en su mayor parte los cocineros domésticos tienen una estufa, y vaya, hay mucho que puede hacer en la estufa. Entonces, para mí, el beneficio de sous vide es la medida en que te permite hacer cosas que de otra manera no podrías. Entonces, si no tiene los recursos para escalfar algunas peras, sous vide es excelente para eso. O si no tiene un horno confiable, y realmente desea simplemente ver su creme brûlée, sea mi invitado. También aprecio la evaporación que ocurre en muchas recetas. Prefiero hacer mi creme brûlée en el horno, pero sé que no todos están de acuerdo con eso.

Con el chocolate templado, ¿crees que es una forma más fácil o menos aterradora de hacerlo porque tienes ese control exacto de temperatura?

Creo que realmente depende de lo que quieras hacer con el chocolate, porque la viscosidad es muy diferente. Obtendrá un chocolate que será muy espeso, por lo que puede ser un poco más difícil de mojar. Pero sous vide es una excelente manera de derretir el chocolate y garantizar que nunca supere su umbral. Sabes, es por eso que no puedes simplemente echar chocolate en el microondas. Vas a sobrecalentarlo y va a salir de mal genio. Con sous vide puedes lanzarlo a muy baja temperatura, ¿como 80? 90? - y derrite el chocolate sin causar que pierda los estribos en primer lugar. Luego, puede usarlo para cosas como láminas para romper y hacer una guarnición para el postre, o untar sobre una galleta, u otras cosas donde lo está manipulando físicamente en lugar de intentar sumergir algo. Eso es todo lo que necesitaría en el trabajo.

¿Entonces no crees que sea un buen método para mojar fresas?

Si te gustan las fresas cubiertas de chocolate, creo que estaría bien. Creo que a la gente no le importa una capa de chocolate más gruesa. No puedo hacer fresas cubiertas de chocolate, así que no puedo hablar con eso personalmente. Es como una fobia. Es la textura de una fresa jugosa y húmeda y la textura de un chocolate cremoso y crujiente. Me molesta profundamente tener ambos en mi boca al mismo tiempo. Es absolutamente horrible para mí. La fresa está muy fría y el chocolate no se derrite en la boca. Todo está ceroso, y luego tienes este bulto ceroso de grasa que se derrite lentamente en tu lengua con la fría jugosidad de la fresa que se agita. No en eso.

Quiero decir, cuando lo pones de esa manera, ya no sé si me gusta.

[Risas] Lo siento, mi horror descarriló por completo nuestra conversación. Si vas a sumergir las trufas o algo en lo que quieras un caparazón muy fino y delicado, creo que mis resultados con sous vide no han sido lo suficientemente fluidos. Y bien puede haber formas de evitarlo, simplemente nunca he tenido circunstancias que me hayan motivado lo suficiente como para explorar las avenidas.

¿Qué es lo que desearías que todos los panaderos conocieran?

Lo único que desearía que todos pudieran entender es que no todas las harinas de uso múltiple son iguales. Este no es un término regulado. Hay algunas harinas para todo uso que están hechas con harina de trigo blanca 100% blanda que está clorada, lo que tiene un comportamiento completamente diferente al de otras marcas, que podrían estar hechas de harina de trigo roja 100% dura que no se ha tratado por completo. Y luego hay harinas que son una mezcla de trigo blanco y rojo, y están por todo el mapa. Algunos son ricos en proteínas y otros son ricos en almidón, y viceversa.

Así que siempre trato de especificar en mis recetas qué tipo de harina estoy usando. Y creo que algunas personas se ponen un poco saladas. Son como "bueno, si estás haciendo una receta que solo funciona con un tipo de harina, no eres un buen panadero". Bueno, en realidad, los panaderos están haciendo una receta que solo funciona con un tipo de harina, a menos que ese panadero también está probando su receta en varias marcas de harina; sinceramente, no creo que la mayoría de los desarrolladores de recetas inviertan ese tipo de tiempo. Entonces, lo mejor que puede hacer cualquier panadero es encontrar una marca que le guste y mantenerla, y hacerle saber qué marca es, como cortesía. La gente no entiende eso, y dicen "Bueno, lo hice con esta harina y no funciona. Esta receta es mala ”. Bueno, esa harina tiene relativamente menos almidón, o tiene más proteínas, o es mucho más almidón, y eso afectará todo. Entonces, si tiene problemas constantes con el hecho de que sus galletas no se extienden lo suficiente, o que su pastel tiene una estructura demasiado gruesa, o una especie de pan de maíz, pruebe una harina diferente.

Esa es solo una de las razones por las que no envidio su trabajo en absoluto. Hay tanta química en marcha que tanta gente simplemente no es consciente. Estás lidiando con muchos factores solo con la harina, y luego vas a la mantequilla, y ese es otro conjunto de factores ...

Sin lugar a duda. ¡Cada ingrediente! Cada ingrediente es ese tipo de ¿es una crema espesa o una crema ligera? ¿Está homogeneizado o no homogeneizado? Hay una increíble matriz de variables que interactúan y luego, incluso si puede controlar cada variable, incluido el tipo de olla, sartén, fuente para hornear y todo el equipo, porque esa es otra gran variable. En parte, tenemos la culpa de esto en Serious Eats: nos encanta centrarnos en la ciencia y las cosas que se controlan, y las variables que identificamos, nombramos y exploramos.

Pero, al final del día, con hornear hay mucha habilidad involucrada. La gente dice: "Seguí la receta hasta la T, la medí hasta el gramo, utilicé todas las marcas que me recomendó, y aún así fue un fracaso". Todavía requiere algo de práctica y algo de experiencia. Hornear está tan entrelazado con ocasiones especiales. La gente quiere hacer algo bueno por alguien más: hacerles un pastel de cumpleaños o hacer galletas para la oficina, y hacen todo este esfuerzo para hacer todo lo que dice la receta, y puedo apreciar lo frustrante que sería sentirse realmente estabas haciendo un esfuerzo adicional y luego los resultados no fueron buenos. Apesta.

Es como tejer tu primera bufanda. Tomará un par de intentos dominarlo, y conseguir un buen ritmo, y conseguir esos bucles suaves y parejos. Estoy seguro de que sabría la palabra para eso, si fuera un tejedor.

Hornear es como un experimento de laboratorio o un procedimiento de laboratorio, ¿verdad? Los científicos harán un experimento, y luego debe ser reproducible. Y alguien más en el laboratorio en otro lugar tiene que poder confirmar que se puede hacer. Y es una locura pensar que hay alguien que dice "Sí, está confirmado. Absolutamente se puede hacer ”. Eso no significa que seas bueno en eso o que lo harás en tu primer intento.

Cómo como La serie Cómo como les pregunta a los chefs, personalidades de la comida y simplemente a personas interesantes cómo se mantienen alimentados. También pedimos fotos de su refrigerador, porque estamos en ese tipo de cosas.