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Sous Vide Carnitas y Eat Tacos All Summer Long

Hola, chicas, y bienvenidos de nuevo a la columna donde suelo hacer lo que quieran con mi circulador de inmersión. Esta semana estamos volviendo nuestra conciencia colectiva a una de mis fijaciones favoritas de tacos: carnitas jugosas, tiernas y crujientes.

Similar a la lengua de res, que hemos visto con mucho éxito, un gran hombro de cerdo es una combinación natural para nuestro entorno de cocción húmedo y controlado con precisión. Tradicionalmente, las carnitas se sumergen en manteca de cerdo mientras se cocinan, pero no hay necesidad de eso aquí, ya que sellar la carne en una bolsa de vacío le permite cocinar suavemente en su propia grasa.

Emocionado de comer muchos tacos deliciosos, compré una paletilla de cerdo de siete libras en Safeway. Originalmente no tenía la intención de comprar un corte tan grande, pero el tipo que maneja el mostrador de carne no tenía su "certificación de corte de carne" y, por lo tanto, no podía dividir el hombro en porciones más pequeñas. Sin embargo, esto terminó bien, ya que, para uno, un hombro de cerdo entero de siete libras cuesta menos de 20 dólares. Además, las carnitas se congelan bastante bien, por lo que (felizmente) estaré comiendo tacos durante muchas semanas, tal vez meses.

Este excedente de carne de cerdo también significaba que podía dividir la carne en dos porciones, cocinarla a diferentes temperaturas, probar los resultados porcinos y transmitirle este conocimiento térmico que tanto le costó ganar.

Quité el hueso, un hueso que no esperaba por alguna razón, y dividí el hombro en incluso montones de carne. Corté cada porción en un par de losas de dos pulgadas y las sazoné con:

  • 2 cucharaditas de sal de mesa
  • 1 cucharadita de comino
  • 1 cucharadita de orégano seco

Esos trozos de carne luego entraron en una bolsa de vacío con:

  • 1/2 cebolla (cada mitad cortada en cuartos, con las capas separadas)
  • 5 dientes de ajo

No agregué ninguna naranja, porque un comentarista había pedido que nuestras carnitas se hicieran específicamente sin una "naranja desagradable". Puede agregar algunas si lo desea, pero no las necesita. Soy un gran admirador de dejar que la carne hable por sí misma, y ​​la fruta puede oscurecer la conversación.

Luego cociné una bolsa a 170 ℉ durante 12 horas, y la otra a 185 ℉ durante siete. Originalmente se suponía que iban a ser ocho horas, pero mientras se cocinaba durante la noche, soñé que la alarma sonó una hora antes de lo que realmente sucedió, así que me levanté y apagué el circulador a las 7 am, en lugar de a las 8. Todo funcionó sin embargo bien.

Dejé que ambas porciones se enfriaran un poco y las enfrié en el refrigerador mientras seguía con mi rutina matutina normal. Luego los saqué de la bolsa, trituré cada uno e hice algunos tacos.

El lote inferior, más lento, de 170 grados

El lote de 185 grados

Ambos se desmenuzaron fácilmente con una pequeña mano de mujer, pero hubo una notable diferencia en la textura. El lote de 170 grados era tierno, pero las fibras musculares mantuvieron su forma y tenían una calidad más deliciosa. El lote de 185 grados era tan suave que casi podría haberse extendido como un rillette. No había recortado ninguna grasa de ninguna de las partes, pero, en lugar de ser dura o masticable, simplemente se derritió en la carne, cubriéndola y preparándola para un buen crujiente.

A partir de ahí, simplemente frí el cerdo, sin agregar aceite ni grasa extra, en una sartén antiadherente hasta que se dore por los bordes, luego lo dejé caer sobre unas tortillas de maíz con un poco de salsa verde y una cucharada de crema agria. Fue extremadamente bueno, y ahora tengo muchas porciones de gloriosas carnitas en mi refrigerador (y congelador) esperando ser crujientes y consumidas por capricho. Teniendo en cuenta lo rápido y repentino que pueden surgir los antojos de tacos, esto es algo maravilloso, y le sugiero que almacene su cocina de manera similar.