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Sous-Vide 101: cómo cocinar la carne más tierna y sabrosa que hayas probado

El pavo seco y los filetes cocinados en exceso no tienen que ser un elemento básico de sus cenas festivas o comidas caseras. Sous-vide es un método de cocción que utiliza la inmersión en agua caliente para cocinar alimentos durante largos períodos, bajo y lento, lo que resulta en algunas de las carnes más suculentas y tiernas que jamás haya probado, y un proceso de cocción fácil y sin manos que cualquiera puede hacer. Sous-vide se ha puesto un poco de moda pero es por una buena razón. Es sorprendentemente fácil, no tan quisquilloso como podría parecer, y los resultados hablan por sí mismos. Aquí hay una introducción a lo que es la cocina al vacío, por qué es increíble y debe probarlo, y cómo puede comenzar a bajo precio.

¿Qué es Sous-Vide, de todos modos?

La cocción al vacío consiste en cocinar alimentos en bolsas de plástico selladas sumergidas en agua caliente durante largos períodos de tiempo. Dependiendo del corte, tipo y grosor de la carne o del tipo de alimento en cuestión, cocinar sous-vide durante varias horas no está fuera de lo común. La clave es controlar la temperatura del agua para que se mantenga lo suficientemente caliente como para cocinar los alimentos de manera uniforme y uniforme, y el tiempo suficiente para matar cualquier patógeno transmitido por los alimentos que pueda haber en la bolsa junto con los alimentos. Cocinar en bolsas selladas (generalmente selladas al vacío) a temperaturas más bajas también da como resultado alimentos más jugosos, ya que no hay una transferencia sustancial de humedad de la comida de la misma manera que con un método de cocción más húmedo como la caza furtiva o asar a la parrilla, y las temperaturas de cocción no aumentan No se ponga tan alto que la comida comience a secarse.

La carne y el pescado son los más adecuados para cocinar al vacío. Usted cocina vegetales, pero debido a que generalmente requieren temperaturas más altas que cocinar carne, pueden ser un poco más difíciles (aunque no imposibles, más sobre esto más adelante). Casi cualquier tipo de carne se procesa bien, y desde entonces no altera significativamente la textura, puede cocinar pescado delicado que sea sensible a las altas temperaturas o generalmente carnes secas y difíciles como las pechugas de pavo y el filete de flanco y terminar con una cena sabrosa y húmeda.

Los chefs profesionales usan circuladores de inmersión de alta calidad de miles de dólares que regulan la temperatura del agua con precisión dentro de fracciones de un grado durante la duración del proceso de cocción, y están bien aislados para perder la menor cantidad de calor posible durante la cocción. Sin embargo, los cocineros caseros como tú y yo no necesitamos ese tipo de equipo para comenzar. A continuación, le sugiero algunos métodos iniciales de sous-vide que no requieren que compre nada.

¿Qué lo hace mejor o peor que cocinar en una estufa o parrilla?

Si aún no está convencido de que la cocina al vacío es para usted, aquí hay algunos pros y contras a tener en cuenta:

Pros:

  • Cocinar sous-vide da como resultado carne y pescado cocidos uniformemente.
  • Cocinar sous-vide le brinda un control específico sobre la temperatura final de la carne, evitando los alimentos exagerados y secos.
  • Puede mantener los alimentos cocinados al vacío a su temperatura especificada durante largos períodos de tiempo sin dañar la textura o la calidad del plato, lo que lo convierte en un método de cocción ideal para cenas o comidas festivas con múltiples componentes y guarniciones.
  • La contaminación bacteriana u otra no es en gran medida un problema con la cocción al vacío. Si bien es posible que esté cocinando a temperaturas mínimas seguras, el tiempo que mantenga la comida a su temperatura segura pasteurizará su carne y garantizará la seguridad de su comida, lo que significa que la carne "segura" no tiene que ser igual a "seca" carne "o" no rosa "por más tiempo. Aún así, tenga a mano su termómetro para carne y pruebe antes de servir. Recuerde, sous-vide le permite mantener la comida a temperatura ambiente durante largos períodos sin disminuir la calidad de la comida, por lo que si está poco cocida, puede sellar la bolsa y volver a colocarla.
  • La cocina al vacío es, por naturaleza, un proceso repetible. Establezca la temperatura, configure el temporizador y aléjese. Terminarás con comida perfectamente preparada cada vez que lo hagas.

Contras:

  • Cocinar sous-vide generalmente requiere algún equipo que quizás no tenga.
  • Sous-vide lleva mucho tiempo, a veces una hora más o menos para cortes finos de carne, y a veces varias horas, incluso la mayor parte del día, para cortes más gruesos y porciones grandes. Planear con anticipación es clave: definitivamente, sous-vide no es un enfoque de comida de 30 minutos para cocinar.
  • Cuando cocinas carne al sol, estás cocinando a bajas temperaturas, lo que significa que no ocurre la reacción de Maillard, caracterizada por el delicioso dorado del exterior de la carne. Puede evitar esto aplicando un fiador de acabado a la carne después de la cocción, o precortando a temperaturas muy altas para obtener la reacción sin cocinar el interior.
  • Si bien la cocción al vacío se considera segura, se debe tener cuidado para garantizar que los alimentos cocinados alcancen la temperatura interna segura adecuada antes de servir, más que los métodos de cocción a temperaturas más altas, debido al riesgo de contaminación por botulismo. A pesar de que los tiempos de cocción al vacío son lo suficientemente largos y calientes como para pasteurizar la carne, se debe tener especial cuidado, especialmente al manipular las sobras, y las personas con trastornos inmunes y las mujeres embarazadas han sido advertidas de comer carnes cocidas al vapor con precaución, si todos.

Es más fácil de lo que piensas: algunos platos fáciles de Sous-Vide

Si está listo para intentar cocinar su próxima comida al vacío, no tiene que quedarse sin gastar varios cientos de dólares en un kit de cocina al vacío, o una versión casera de un circulador de inmersión profesional o un horno de agua. Hemos discutido la cocina al vacío en el pasado aquí en Goldavelez.com, y una forma de comenzar es con algunos pequeños cortes de salmón y el fregadero de la cocina. Este método se basa en el hecho de que las bajas temperaturas, incluso las temperaturas dentro de la zona de peligro, aún pueden pasteurizar la carne y el pescado si se mantienen a la temperatura durante el tiempo adecuado (consulte este artículo de Serious Eats y esta guía del USDA para pollo para ver ejemplos de esto). ) Debido a que un gran volumen de agua pierde su temperatura más lentamente que los más pequeños, un fregadero de cocina lleno de agua caliente, y usted necesita tomar su temperatura con un termómetro de lectura instantánea para asegurarse de que la temperatura sea la correcta, es una gran solución. vide el recipiente de cocción si solo va a cocinar un corte delgado de pescado durante unos minutos, y luego cruje el exterior en una sartén.

Mi primera receta de sous-vide siguió de cerca el truco de filete de cerveza enfriado realizado por J. Kenji López-Alt de Serious Eats en 2010, y su procedimiento de filete de sous-vide. Recogí un refrigerador personal de 5 cuartos de galón de Amazon por $ 16, y descongelé un par de filetes finos (menos de un cuarto de pulgada) que tenía en el refrigerador. Sazoné los filetes y los dejé caer en un par de bolsas de plástico selladas junto con un poco de aceite de canola para un poco de grasa en la mezcla. En una olla separada, llevé un poco de agua a 145 grados y la vertí en el refrigerador. Saqué la mayor cantidad de aire posible de las bolsas sumergiéndolas en el agua y dejando que saliera el aire antes de cerrarlas herméticamente, las agregué al refrigerador, cerré la tapa y me alejé por poco más de una hora. Como estaba usando un enfriador de cerveza típico, diseñado tradicionalmente para mantener el frío adentro y el calor (ahora convertido en trabajo en reversa), no pude calentar el agua en el enfriador para mantener la temperatura. En cambio, confié en el refrigerador para retener el calor, lo que hizo (principalmente, perdí algunos grados, pero no mucho) durante el tiempo de cocción. Cuando saqué los filetes, los resultados fueron increíbles, y algunos de los filetes más jugosos que he comido.

A partir de ahí, pasé a experimentar con filetes de salmón una noche y filetes de bacalao otra noche, ambos empacados con un poco de aceite de oliva y algunas especias y hierbas para sazonar, y cocinados en agua a 120 grados durante más de una hora. El proceso funcionó a las mil maravillas, y el pescado resultante fue escamoso y sabroso, y bien cocinado. Hasta ese punto, hay un poco de fe ciega que viene con la cocina al vacío. Usted confía en que el proceso de cocción sigue su curso, y si bien puede medir con un termómetro de carne antes de servir (y debe hacerlo, para asegurarse de que su comida esté completamente lista y lista para comer) no obtendrá lo mismo señales visuales, olfativas y de textura que se obtienen al cocinar en un horno o en la estufa. No puedes pinchar o pinchar tu carne o pescado para ver si está llegando, es un proceso más científico que eso. Solo tiene que esperar a que suene el temporizador, tomar la temperatura de la comida y volver a ponerla en el baño si no está terminada.

Tal como descubrió López-Alt, descubrí que a pesar de que el refrigerador personal pierde calor mucho más rápido que una cocina comercial o un horno de agua, la pérdida de calor es definitivamente lo suficientemente lenta como para mantener el agua a temperatura durante el tiempo suficiente por unos pocos cortes finos de carne, o un par de costillas, o un par de filetes de pescado, sazonados con aceite, especias y aromáticos. Sin embargo, la pérdida de calor es suficiente para que si quieres probar un costillar o costillas enteras, chuletones gruesos o filetes completos de Nueva York, o si quieres probar cocinar el pavo perfecto de la manera en que mi amigo el Dr. Terry Simpson hace cada Día de Acción de Gracias y Navidad (y en otras ocasiones también), necesitará un mejor equipo que un pequeño enfriador de cerveza y algunas bolsas de congelador simples.

Pruebe el refrigerador o el fregadero de la cocina si desea un punto de entrada de muy bajo costo para cocinar al aire libre que le da la libertad de experimentar sin una gran inversión primero. Siempre y cuando no cocine verduras (la pectina, la sustancia dura que une las verduras, se descompone a más de 180 grados, una temperatura que es difícil de mantener en un refrigerador pequeño durante el tiempo suficiente para cocinar las verduras al punto correcto), y sabes que solo cocinarás para una o dos personas a la vez, estarás bien. Si planea cocinar a temperaturas más altas o durante largos períodos, es hora de intensificar su juego.

Llévelo al siguiente nivel con equipo especializado

Los costos asociados con la cocción al vacío no son triviales: dependiendo del tipo de horno de agua que obtenga, puede gastar cientos de dólares en el horno y luego un poco más en un sellador al vacío y las bolsas de polietileno apropiadas aprobadas por la FDA. Necesitarás poner tu comida antes de que entre al horno de agua. Como mencionamos anteriormente, todos estos productos pueden variar en calidad y precio, pero el horno de agua Sous Vide Supreme se considera el mejor y más ampliamente disponible horno de agua de consumo para la tarea. Te costará $ 399 en Amazon de forma independiente, o $ 479 en un paquete promocional con un sellador al vacío y algunas bolsas para comenzar. El Sous Vide Supreme Demi es un electrodoméstico un poco más pequeño, con un precio de venta al público de $ 299, que tiene un punto de entrada más bajo, pero aún requiere que consigas un sellador y las bolsas adecuadas para cocinar. Serious Eats tomó el Sous Vide Supreme para una prueba de manejo con un chef profesional, y los resultados fueron alentadores, si está considerando elegir uno.

No hay razón para quedarse sin dinero y comprar un circulador de inmersión PolyScience como los cocineros profesionales usan en sus cocinas. Aun así, cuando llegue el momento de hacer un costillar entero de costillas, o si quieres cocinar lo suficiente para alimentar una cena, o si estás listo para cocinar un pollo o pavo al sol entero, necesitarás un agua más grande horno para hacer el trabajo que puede proporcionar un refrigerador o fregadero de cocina, incluso si corta el pollo o el pavo en carne oscura y carne blanca y los cocina por separado.

Recomiendo separar la carne oscura de la carne blanca antes de cocinar su pollo al horno es una técnica que recomiendo, ya que la temperatura y los tiempos de cocción para una cocción perfecta pueden diferir entre las partes del ave, y hacerlo le permitirá sacar la carne oscura. mientras todavía es tierno y jugoso, mientras deja que la carne blanca se cocine un poco más hasta que esté completamente hecha, pero también jugosa y perfectamente cocida. Nunca más tendrá que preocuparse por la carne oscura y la pechuga mal cocidas (o viceversa).

Independientemente de lo que planee cocinar en su horno de agua, un modelo de 10 litros lo hará muy bien cuando se trata de cocinar casi todo, desde filetes grandes y gruesos hasta filetes finos de pescado, y lo hace todo de manera segura. Simplemente programe el horno con la temperatura de cocción, y el horno se asegura de que el agua se mantenga a la temperatura correcta durante el tiempo de cocción. Definitivamente es un precio de entrada elevado para entrar en el mundo de la cocina al vacío, por lo que, aunque creemos que la comida vale la pena, es una buena idea probar nuestro método más fresco antes de comprar.

¿Has probado cocinar sous-vide? El truco del enfriador de cerveza puede ser un poco difícil de explicar a un cónyuge o amigos visitantes, pero una vez que hayan probado los resultados, se convencerán. Comparta sus consejos de cocina sous-vide en los comentarios a continuación.