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Por qué deberías pre-aplastar tus hamburguesas

No es ningún secreto por qué las cadenas de hamburguesas como Shake Shack, In-N-Out y Smashburger están teniendo ese momento. Sus finas hamburguesas de hamburguesa de tamaño moderado muestran una comprensión profunda y permanente de lo que hace una buena hamburguesa con queso: un tamaño de porción razonable, integración perfecta con el pan y los ingredientes, y por supuesto mucha, mucha corteza de hamburguesa crujiente salada y crujiente. No estoy diciendo que las hamburguesas gruesas de estilo pub con un mínimo de corteza y un máximo de papilla de vaca sin sazonar no tengan su lugar; es solo que su lugar es un abrevadero solitario (pero encantador) en Gran Bretaña con una pinta de cerveza demasiado caliente.

Para lograr un nirvana similar en casa, se nos dice que sigamos las señales de los expertos y que rompan los trozos de carne molida directamente en una sartén caliente con una espátula antes de raspar, voltear y masticar, al igual que los profesionales de su restaurante favorito de hamburguesas informales. Concepto. Obtendrá una gran corteza y el máximo sabor, además, ¡destrozar cosas es divertido! Oh, deberías aplastar tus hamburguesas bien. De hecho, debes aplastarlos tan delgados como sea razonablemente posible. Pero debes hacerlo, siempre tocan la sartén. No después de. Lo explicaré.

Antes de negarse, ¿ha intentado romper una hamburguesa en la estufa? Porque lo he hecho, innumerables veces, y es una especie de esfuerzo molesto. Es un problema de logística y ergonomía. Siendo realistas, la mayoría de las personas no tienen una espátula industrial que sea lo suficientemente amplia como para obtener una cobertura completa de una hamburguesa rota. En la práctica, a medida que presiona hacia abajo en el medio, los bordes eventualmente escapan de la ira de la espátula, terminando más gruesa que la carne en el centro. Esto no es delito, pero si queremos, las secciones más gruesas de carne de res significan el área de superficie que queda en la mesa. Obtener el apalancamiento correcto tampoco es un picnic. Aplastar la carne molida indefensa no es en absoluto un esfuerzo hercúleo, pero tengo cinco pies, 10 pulgadas de alto, fuerte en cuerpo y espíritu, y todavía me cuesta sentir que realmente me estoy poniendo "encima" del carne de res para aplanarlo. Además de todo eso, una vez que lo rompes, la mayoría de las veces la empanada de carne está más interesada en adherirse a la espátula que a la sartén misma. Y eso, amigos, es el verdadero problema.

Aunque él no inventó la técnica, J. Kenji Lopez-Alt de Serious Eats fue quien me la llamó la atención. Después de intentar y no poder replicar sus hamburguesas con queso ultra-rotas, pensé que me acercaría a Twitter para ver dónde me equivoqué.

La parte importante no es la advertencia de no pre-aplastar, ¡lo que probablemente debería haber pensado dos veces antes de incluirlo en un blog largo sobre pre-aplastar! - La parte importante es esta: "Las hamburguesas aplastadas solo mantienen su tamaño porque se pegan". hacia la superficie mientras se cocina y eso los mantiene estirados ".

Se adhieren a la superficie de cocción. Se pegan. A la superficie de cocción. ¡Y eso los mantiene estirados! Eso explica por qué no importa lo que intenté, no se quedarían muy delgados: nada de lo que cocino es pegajoso. No mis sartenes de hierro fundido amorosamente sazonadas, ni mi gran hijo adulto de plancha de acero al carbono. Romper temprano, aplastar tarde, o no aplastar en absoluto, el metal está demasiado bien condimentado para que la hamburguesa se pegue. Si ese es el caso, podríamos aplastar temprano para maximizar el área de superficie mientras podamos. (Sí, también poseo utensilios de cocina de acero inoxidable. Si quiero navegar por los lados de una sartén con una espátula para raspar una hamburguesa sin perder ninguna costra o quemar grasa de hamburguesa irreparablemente en sus hermosas sartenes de tres capas, sea mi invitado. Pero también : una hamburguesa fría y previamente aplanada se adherirá perfectamente a una sartén de acero caliente sin aceite, lo prometo).

Pre-smashing, por otro lado, ofrece algunas ventajas. Para empezar, puede hacer todas sus hamburguesas con anticipación, agilizando el proceso de cocción real. Me gusta empacar cada hamburguesa, emparedarla entre dos piezas de envoltura de plástico o papel encerado, y presionar firmemente con una sartén pesada de 10 pulgadas. Hecho con cuatro onzas de carne de res, el resultado será muy ancho (mucho más ancho que la palma de la mano) y aproximadamente un cuarto de pulgada de grosor. Déjelos pegados a la pieza inferior (reemplazando para cada uno), y tiene una manera fácil de golpear un montón de hamburguesas en una sartén o plancha en poco tiempo.

La otra ventaja es el tamaño. Es un hecho de la vida que ninguna hamburguesa terminará tan grande como comenzó, sin el beneficio de aplastarla en una plancha Miraclean seca y pegajosa. La pérdida de grasa y líquidos y la unión de proteínas son inevitables, por lo que quiero obtener la mayor cantidad de corteza posible antes de que las cosas se encojan. Además, quiero que mis hamburguesas tengan un tamaño final agradable, al menos tan ancho como el bollo en el que se sientan. Sé que si pre-rompo cuatro onzas de carne de res a una delgadez máxima (razonable), terminaré con un producto terminado que es convenientemente tan grande como una rebanada estándar de queso americano. ¿Puedes decir lo mismo de tus alucinantes hamburguesas formadas a mano con los ojos o las que apresuraste en la sartén? Si está haciendo hamburguesas más grandes que, digamos, cinco onzas, ciertamente no recomendaría romperlas a la máxima delgadez, porque obtendría una empanada del tamaño de un plato. Pero aún así los aplastaría bastante, más de lo que quieres que sea el producto terminado. Y si quieres comer un montón de vacas, ¿por qué no hacer múltiples empanadas más pequeñas? Más corteza, más queso, más alegría.

Para recapitular: para que la cacerola tenga ventajas, necesita una cacerola a la que se adhiera la carne, y si está usando hierro fundido, acero al carbono o utensilios de cocina antiadherentes (Dios no lo quiera), eso no sucederá. Y si elige una superficie pegajosa (acero inoxidable o hierro fundido sin sazonar), es casi seguro que perderá parte de la corteza sin las herramientas adecuadas (Shake Shack utiliza famosos raspadores de pintura grandes). ¿Por qué no pre-aplastar, obtener una corteza tan buena, planificar la inevitable contracción y cocinar y comer hamburguesas?

Mira: la cultura de las hamburguesas, evidente en el hecho de que existe, es superada quizás solo por la cultura de la pizza en su molesta pedantería nerd. Es extraño, pero quizás no sorprendente, que las personas formen opiniones tan fuertes sobre los alimentos simples, tan importantes para la experiencia culinaria estadounidense. Así que no tome esto como un evangelio, sino más bien una sugerencia más en el discurso: pre-aplastar sus hamburguesas y pre-aplastarlas realmente bien.

Hamburguesas de queso crujientes pre-aplastadas (para cuatro)

Ingredientes

  • 1 libra de carne molida de res, dividida en cuatro porciones de 4 onzas
  • 4 rebanadas de queso americano
  • 4 bollos de hamburguesa regulares
  • sal
  • Pimienta
  • Ingredientes de elección

Instrucciones

Precaliente una sartén, plancha o parrilla a fuego medio-alto. Suavemente enrolle la carne de hamburguesa en cuatro bolas iguales de 4 onzas y coloque una bola entre dos hojas de envoltura de plástico o papel encerado. Centre una sartén pesada sobre la pelota y presione hacia abajo con una presión muy firme y pareja. La empanada resultante debe tener un diámetro de 6 a 7 pulgadas y un grosor de aproximadamente un cuarto de pulgada. Ponga a un lado, dejando la hoja inferior de papel o plástico pegada a la empanada. Repita con el resto de la carne. Tueste los bollos (si lo desea) y prepare coberturas y condimentos.

Inmediatamente antes de cocinar, cubra generosamente las superficies expuestas de la hamburguesa con sal y pimienta. Usando su mano libre para contener el exceso de plástico o papel, coloque tantas hamburguesas como su recipiente pueda acomodar cómodamente (las hamburguesas deben pegarse lo suficiente a cualquier superficie para que pueda sacar su mano y el papel o plástico fácilmente). Deje que las hamburguesas se cocinen durante un minuto para formar una costra antes de salar y salpimentar el lado crudo.

Voltee y cocine 30-45 segundos. Voltear una vez más, inmediatamente agregando queso. Tan pronto como se ablande, quite las hamburguesas a un plato de descanso oa sus bollos en espera. Disfruta con amigos, cerveza y un poco de santidad.