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No tienes que remojar los frijoles secos durante la noche

Los frijoles secos son un elemento básico de cocina verdaderamente versátil que todos deberían tener en su despensa. No solo se conservan indefinidamente, sino que en realidad son extremadamente fáciles de cocinar y personalizar para crear comidas súper sabrosas y económicas.

Lo que generalmente aleja a las personas de los frijoles secos es el remojo. Se recomienda remojar los frijoles antes de cocinarlos para eliminar algunos de los azúcares responsables de los problemas digestivos infames de los frijoles, y también se dice que reduce los tiempos de cocción. No es el acto de poner frijoles en un tazón y cubrirlos con agua, eso es lo difícil, sino hacerlo la noche antes de querer cocinarlos.

¿Significa esto que los más olvidadizos entre nosotros debemos resignarnos a una vida de comer frijoles enlatados? No. Como con cualquier cosa, hay maneras de evitar este problema, que veremos en un momento.

¿Qué hace el remojo?

Además de la gestión del tiempo, también existe esa delicada cuestión de la digestión. Aunque la sabiduría convencional sugiere remojar los frijoles durante un largo período de tiempo, no solo acelera el proceso de cocción, sino que ayuda a reducir el gas, la mayoría de los datos que respaldan esto son anecdóticos. Sin embargo, si ha notado que remojar los frijoles durante un largo período de tiempo ayuda a evitar problemas estomacales, hágalo remover, amigo.

Pero si estás en el campamento "remojar no ayuda con el gas de todos modos", tanto yo como Kenji Jopez-Alt somos miembros, entonces lo único de lo que tienes que preocuparte es del sabor y la textura. Para ver cómo el remojo afectó estas cosas, remojé algunos frijoles blancos durante tres períodos diferentes de tiempo:

  • El remojo completo: Esto es para los adultos responsables que lo tienen juntos y pueden recordar remojar sus frijoles la noche anterior. Simplemente enjuague la cantidad deseada de frijoles, luego sumérjalos en agua durante 6-8 horas, usando una proporción de 3 tazas de agua por cada taza de frijoles. (Este tiempo de remojo se aplica a frijoles más abundantes como frijoles blancos, garbanzos, frijoles, etc. Algunas leguminosas más delicadas, como las lentejas, se pueden remojar por solo una hora. Esta tabla puede desglosarlo por usted).
  • El remojo rápido: esto es para el cocinero casero que sabe que quiere frijoles al menos un par de horas antes de que planeen comerlos. Enjuague la cantidad deseada de frijoles, luego agréguelos a una olla de agua, usando una proporción de 3 tazas de agua por cada taza de frijoles. Lleve los frijoles a ebullición, déjelos cocinar por dos minutos, luego cubra la olla, retírela del fuego y déjela colgar durante una hora.
  • El no remojo: no remoja los frijoles en absoluto, solo enjuáguelos.

Conseguir cocinar

Luego cociné cinco lotes de frijoles: tres en la estufa, uno (lote sin remojar) en la olla a presión y uno (lote sin remojar) usando un método de estufa a horno, que cubriremos en un momento.

Simmer Down Now

No importa cuánto tiempo los remojes, cocinar frijoles en la estufa es fácil. Después de que haya transcurrido el tiempo de remojo (o ningún tiempo), simplemente escurrirlos, enjuagarlos nuevamente y ponerlos en una olla con algunos aromáticos (hoja de laurel, cebolla, ajo, tal vez un hueso de jamón o un poco de cerdo salado), el la misma cantidad de agua que usó para remojar, y 1/4 cucharadita de sal por cada taza de frijoles. Lleve todo a ebullición, luego reduzca a fuego lento y cocine hasta que alcance el nivel deseado de ternura. (La bolsa en la que compró sus frijoles debería brindarle los tiempos de cocción sugeridos, y esta tabla también es bastante útil)

Una vez que se cocinaron los frijoles, les di un sabor. Eran prácticamente indistinguibles. Los tres lotes, incluidos los frijoles que no estaban empapados en absoluto, eran tiernos, de buen sabor y completamente cocinados. También alcanzaron mi nivel preferido de cocción (muy suave) en la misma cantidad de tiempo (aproximadamente una hora y quince minutos), por lo que ese tiempo extra en agua a temperatura ambiente en realidad no aceleró nada. Sin embargo, los frijoles estaban un poco ásperos y no mantenían su forma súper bien. (Estoy de acuerdo con esto)

Bajo presión

Al igual que la cocción en estufa, la cocción a presión es extremadamente fácil. Una vez más, enjuagará los frijoles y, utilizando una proporción de 3 tazas de agua por cada taza de frijoles, agréguelos a su olla a presión, junto con los aromáticos deseados. La cantidad de tiempo que cocina variará de una leguminosa a otra. Este cuadro lo desglosa para ollas a presión de estufa y, para aquellos de ustedes con una olla instantánea, este PDF será de gran ayuda. En términos de textura, las legumbres cocidas a presión sin enjuague eran más firmes y más deliciosas, pero aún completamente comestibles. De hecho, algunos de ustedes pueden preferir esta textura, disfruto de un frijol muy suave, casi cremoso, pero los frijoles cocidos a presión sin remojo en realidad mantienen su forma un poco mejor.

Bajo y (no eso) lento

Finalmente, probé este método de 90 minutos sin remojo del Chef Paupered. Utilizando las mismas proporciones de agua y condimentos que usé para todos los demás lotes, arrojé todo en un pequeño horno holandés, lo herví, luego cubrí la olla y la coloqué en un horno de 250 grados durante una hora y quince minutos.

Como puede ver en la foto de arriba, estos frijoles lo mantuvieron bastante bien. Eran tan sabrosos como cualquier otro lote, y tenían una textura que estaba en algún lugar entre los lotes cocinados a presión y preparados en la estufa. De hecho, algunos podrían ir tan lejos como para llamarlos "perfectos", ya que eran agradables y cremosos por dentro, a la vez que ofrecen la menor cantidad de resistencia cuando se los muerde.

Sin embargo, eliges preparar tus frijoles depende de ti, pero debes saber que no debes remojarlos previamente para que salgan bien o, en el caso de este último método, bastante increíble. Una vez que los frijoles estén cocidos, puede usarlos exactamente como lo haría en lata, y agregarlos a sopas, chiles, guisos o simplemente comerlos solos. En el caso de los frijoles blancos, me gusta rociar con un poco de aceite de oliva y rallar un poco de ralladura de limón, o echarlos en el procesador de alimentos con mucho ajo para hacer una salsa de frijoles blancos. (Use ajo fermentado con miel para algo realmente especial).

The Grown-Up Kitchen Bienvenido a The Grown-Up Kitchen, la serie de Skillet diseñada para responder a sus preguntas culinarias más básicas y llenar los vacíos que puedan faltar en la educación de su chef casero.