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Las primeras 5 cosas que debes sous con tu nuevo circulador de inmersión

Si ha comprado recientemente un circulador de inmersión, o está buscando hacerlo, decidir qué cocinar primero con su nuevo juguete puede ser un poco abrumador. Afortunadamente, hacemos una gran cantidad de videos alrededor de estas partes y tenemos un buen manejo de lo que será útil y lo que no.

Si es completamente nuevo en el método de cocción, le sugiero que consulte nuestro manual sobre el tema, que explicará cómo funciona todo, así como los pros y los contras de esta bañera de hidromasaje culinaria cada vez más popular. Una vez que comprenda de qué se trata la cocina al vacío, estará listo y tenemos muchas sugerencias deliciosas.

Carnes que se secan o se cocinan demasiado fácilmente

La cocción al vacío le permite controlar la temperatura final de sus alimentos exactamente, haciendo que los alimentos cocinados en exceso estén prácticamente extintos. A diferencia de cocinar alimentos en el horno o en la parrilla, que calienta los alimentos a temperaturas mucho más altas que sus temperaturas objetivo, dejar el bistec en un baño de sous vide unos 10 minutos más o menos no lo va a pasar de medio raro a bien hecho. También es un ambiente de cocción extremadamente húmedo, ya que nada se evaporará de una bolsa sellada al vacío, lo que significa que las chuletas de cerdo secas y monótonas son cosa de antaño.

Lo mejor de todo, es súper fácil. Simplemente elija su temperatura objetivo, selle su carne en una bolsa y colóquela en el baño. Configure un temporizador y, una vez que su carne esté cocida a su "punto de cocción" deseado, sáquela, dele palmaditas con toallas de papel y déle una dorada caliente. ChefSteps tiene una extensa tabla de tiempo y temperatura que incluye casi cualquier proteína que puedas imaginar, pero estos son algunos de mis favoritos.

  • Filete: Sazone un ojo de costilla con sal y luego sous vide a 130 ℉ durante una hora. Dale un fiador en una sartén abrasadora para obtener una costra. (Me gusta la grasa de pato, pero la mantequilla te dará más partes doradas más rápido).

  • Pechugas de pato : sazone las pechugas de pato con sal, séllelas en sus bolsas y póngalas en el baño durante dos horas a 130 ℉. retire la piel del seno, luego fríalo por ambos lados, presionándolo hacia abajo con una espátula de metal para mantenerlo lo más plano posible. Corte la carne de pechuga y cubra con la piel súper crujiente.
  • Chuletas de cerdo : las tuve anoche, y seguro que son un favorito. Una hora a 140 ℉, seguida de un rápido deshuesado en mantequilla, dará como resultado la chuleta de cerdo más jugosa de su vida.
  • Pechugas de pavo y pollo: me gustan 140 ℉ por hora y media para pollo, 149 ℉ por 3 horas para pavo. (Sazone bien la carne y agregue un poco de grasa extra y aromáticos para las aves de corral más sabrosas de su vida).

  • Mariscos: Anova tiene un montón de excelentes recetas para todo tipo de criaturas marinas sous-vide, pero probablemente quieras comenzar con langosta o atún.

Hay muchas opciones, como puede ver claramente.

Carnes Con Mucho Tejido Conectivo

Cualquier cosa con mucho colágeno se beneficia al cocinarse a fuego lento y bajo en un ambiente de cocción muy húmedo, y su circulador de inmersión es la herramienta perfecta para ejecutar esto. Solo asegúrese de usar bolsas especiales de vacío o de vacío (las bolsas Ziploc pueden desmoronarse a temperaturas superiores a 150 ℉) y cubra su bañera con una tapa, un poco de envoltura de plástico o algunas burbujas de empaque para evitar la evaporación. Algunos de mis suculentos favoritos de esta categoría incluyen:

  • Patas de pollo : dale a los pies una pedicura brutal (corta las uñas de los pies) y luego mételos en una bolsa con tu marinada favorita. Deje que todos pasen el rato 24 horas a 180 ℉, luego sáquelos, séquelos y fríalos.
  • Rabo de buey : dele un fiador, ahórrelo en condimentos, luego déjelo pasar 24 horas en un baño de 185 grados para obtener la carne más jugosa y con más recubrimiento para la boca.
  • Lengua de res : puede sazonarlo antes de sumergirlo en el baño, pero realmente no tiene que hacerlo. He cocinado una lengua entera, todavía en su empaque original sellado al vacío, con mucho éxito. Todo lo que realmente necesita es 24 horas a 170 ℉. Despegue la membrana, triture la carne, llene los tacos.

Por supuesto, otras carnes más tradicionales también se benefician de una estadía prolongada en nuestra bañera de hidromasaje culinaria. Para los cortes de carne más duros, 24 horas a 149 ℉ lo tratarán bien, mientras que seis horas a 140 ℉ le brindarán un asado perfectamente cocido medio raro con poco o ningún problema.

Huevos

Con la excepción de los fritos, puede usar su circulador de inmersión para preparar casi cualquier tipo de huevo. No vale la pena arrastrar todas las aplicaciones al baño de agua, pero estas son:

  • Revuelto : estos no son sus huevos revueltos normales. No solo tienen cuajada mucho, mucho más pequeña que las revueltas en una sartén, son más cremosas, casi como un flan, y se sirven mejor en un tazón. También puedes cocinar un montón a la vez. Cuando se coloca en un baño de 167 grados, un lote de tres huevos toma 15 minutos, un lote de seis huevos toma 30, una docena de huevos tomará 40 y dos docenas se harán en 50 minutos.
  • Pasteurizado : ¿Quiere hacer una masa de galleta cruda perfectamente segura? ¿O tal vez tienes niños pequeños que son propensos a experimentar con huevos crudos? De cualquier manera, es probable que desee pasteurizarlos (sin cocinarlos), y esto es muy fácil de hacer. Simplemente ponga los huevos (no se necesitan bolsas de plástico) en un baño de 135 grados durante 75 minutos, sáquelos y úselos como mejor le parezca.
  • Escalfado: La Pascua pasada, preparé huevos Benedict perfectos para una multitud de 15, una hazaña que no hubiera sido posible sin mi Anova. Esta receta de ChefSteps puede decirle cómo sacar todo el plato, pero todo lo que tendrá que hacer con los huevos es configurar su circulador a 147 ℉, luego dejarlos pasar el baño durante aproximadamente una hora.

Confía en mí, este método de cocción realmente es todo lo que parece ser.

Ciertas verduras

De acuerdo, honestamente solo hay dos verduras que me molesto en cocinar sous-vide, pero son muy, muy buenas.

  • Zanahorias: al principio era escéptico, pero Kenji en Serious Eats me convenció de probar estas zanahorias intensamente zanahorias (cocinadas a 183 ° F durante una hora) y debo admitir que estaba impresionado.
  • Espárragos: cocinar estas sabrosas lanzas a 185 ° F durante 12 minutos da como resultado espárragos perfectamente tiernos y crujientes cada vez.

Muy bien, hablemos de postres ahora.

Postres Custardy

Cualquier cosa que funcione bien en un baño maría le irá bien cuando se cocina al vacío, porque son básicamente lo mismo (y eso es un baño de agua). Esto significa que cualquier tipo de tratamiento a base de natillas es una buena idea aquí, y estos son algunos especialmente buenos.

  • Pastel de calabaza : configure su circulador a 176 ° F y divida su relleno de pastel picante entre pequeños frascos. Póngalos en la bañera y déjelos cocinar durante una hora y media. Sáquelos del baño, retire las tapas para que no se forme condensación mientras se enfrían, luego transfiéralas al refrigerador para que se enfríen durante al menos cuatro horas. Cubra con crema batida antes de devorar.
  • Tarta de queso : Sinceramente, me niego a cocinar tarta de queso de otra manera. Estas ricas ollas de maravilla se cocinan exactamente igual que los pasteles de calabaza, solo por dos horas en lugar de una y media, y lo son. La tarta de queso sous-vide no solo es la tarta de queso más cremosa y sedosa que jamás haya puesto en su boca, sino que también viene en pequeños frascos de una sola porción, lo cual es divertido.
  • Creme Brulee: He pensado en idear mi propio método para esto, pero no tiene sentido. Los chicos de ChefSteps han perfeccionado la creme brulee sous-vide, y tú deberías hacer la suya.

Esperemos que todo eso te mantenga ocupado (y bien alimentado) por un tiempo. Si no, siempre puedes usar un Hot Pocket. Honestamente, será el mejor Hot Pocket que hayas tenido.