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Las colas de langosta Sous-Vide de vainilla y mantequilla son la cena del día de San Valentín

Hola amigos, y bienvenidos de nuevo a la columna donde generalmente hago lo que quieran con mi circulador de inmersión. Hoy estamos haciendo un pequeño plato sexy que es impresionante sin requerir mucho esfuerzo de tu parte: colas de langosta sous-vide.

Por alguna razón, la langosta, un gran insecto marino, se ha convertido en un significante para el éxito, el lujo y la decadencia. Si estás cortejando a alguien, estas son probablemente cualidades que deseas que tu amante (lo siento) asocie contigo, y que le sirva una cola de langosta perfectamente escalfada, con aroma de vainilla, ya sea como plato principal o como una adición a alguna otra proteína (chuletón) ), podría dar la impresión de que al menos vagamente tienen su vida juntos. Afortunadamente, estas colas carnosas generalmente están a la venta a principios de febrero, y voy a mostrarle cómo cocinarlas para obtener un pedazo de cola muy especial.

Ya había trabajado con langosta sous-vide antes, quitándolos de la cola y cocinándolos alrededor de 135 ℉ durante una hora, pero descubrí que había dos cosas que no me encantaban. Para empezar, 135 ℉ es una temperatura demasiado baja; aunque la langosta estaba cocinada, estaba un poco tierna, y le faltaba por completo ese agradable rebote que asocio con este hermoso crustáceo marino. Además de eso, cada receta de cola de langosta sous-vide que encontré insistía en que quitara la carne de la cola del caparazón antes de cocinarla. Como alguien que disfruta de la experiencia algo cruda y visceral de arrancar carne del hueso con los dientes o romper un montón de patas de cangrejo, esto me molestó. Además, las colas de langosta son difíciles de quitar del caparazón cuando están crudas (la carne tiende a romperse) a menos que las hiervas, y realmente no quería lidiar con dos ollas de agua caliente. No pude encontrar ninguna buena razón por la que no debería cocinarlos en sus conchas, así que hice un pequeño experimento para comparar y contrastar.

Tomé dos colas, simplemente dividiendo la parte superior de una concha con unas tijeras de cocina, y quitando la carne completamente de la otra. Luego los puse en una bolsa y agregué un par de cucharadas de mantequilla a cada bolsa, junto con una ramita o estragón y un cuarto de una vaina de vainilla partida. Luego los cociné a los dos durante una hora a la temperatura sugerida por Food Lab de 140 before, antes de darle un poco de mordisco a cada cola.

No conozco tus sentimientos al respecto, pero creo que la cola con cáscara es más impresionante que la pequeña tira de carne rosa. Ambos eran perfectamente tiernos y sabrosos, y suavemente aromatizados con vainilla y estragón, y honestamente no pude notar la diferencia. (Ofclaire insistió en que la con cáscara era mejor, pero creo que simplemente disfruta arrancar la carne de la cáscara, lo cual es una tarea fácil una vez que la carne está cocida). Hice la mía en mantequilla (Ofclaire es una carne -solo purista), pero realmente no lo necesitaba, ya que ambas piezas estaban bastante infundidas de su baño de mantequilla.

Extremadamente satisfecho con mi descubrimiento de que no había necesidad de quitar la carne de la cola de su caparazón, dirigí mi atención a acelerar el proceso. Los tiempos de cocción para este tipo de receta varían de 30 minutos a 60, así que dividí dos colas más para ver si podíamos conseguir langosta en la mesa en menos de una hora. (Si nunca antes ha tocado la langosta, es bastante fácil. Simplemente corte la parte superior con aspecto de armadura en el centro con unas tijeras de cocina, luego apriete la parte inferior de la langosta para abrirla).

Además de ser menos trabajo, otra ventaja de dejar la cáscara puesta es que puedes usar la cáscara para mantener un par de cucharadas de mantequilla en su lugar, maximizando el tiempo de contacto de la mantequilla con la carne. Después de dividir las cáscaras y poner la mantequilla en su lugar, tiré ambas colas en la misma bolsa con la mitad de una vaina de vainilla partida.

Esos bebés fueron a un baño de 140 grados durante media hora, que parecían disfrutar. Después de que terminaron de cocinar, los serví (para mí) con un poco de mantequilla clarificada y algunas rodajas de limón. (Nuevamente, la mantequilla no es totalmente necesaria, pero parece incorrecto no tenerla allí).

De principio a fin, el proceso tomó menos de 45 minutos, y la mayor parte de ese tiempo lo pasé perfeccionando mi lista de reproducción del Día de San Valentín, que todavía no. También sufrí muy pocas heridas, porque no intenté quitar la carne de langosta dulce de la quitina traidora hasta que se cocinó, momento en el que apareció de inmediato. Lo que digo es que este fue el proyecto de cocina de langosta más fácil y libre de estrés de mi vida, y deberías tomar una pareja (o seis) para el 14 de febrero, ya sea que tengas un San Valentín o no.