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Las cinco reglas básicas para cocinar carne

Puedes cocinar la carne de diferentes maneras, desde asar hasta asar a la parrilla. Sin embargo, hay cinco principios básicos que se aplican a la gran mayoría de las técnicas cuando se trata de carne y aves. Esto es lo que hemos encontrado después de años de cocinar en nuestra cocina de prueba.

1. Use calor alto para desarrollar sabor

El dorado crea una gran cantidad de sabor y es un paso clave al cocinar carne. Esto sucede a través de un proceso llamado reacción de Maillard, llamado así por el químico francés que lo describió por primera vez a principios del siglo XX. La reacción de Maillard ocurre cuando los aminoácidos y azúcares en los alimentos se someten al calor, lo que hace que se combinen. A su vez, se crean cientos de compuestos de sabor diferentes. Estos compuestos se descomponen para formar aún más nuevos compuestos de sabor, y así sucesivamente. Al dorar la carne, desea un dorado oscuro y una corteza notablemente gruesa en todos los lados, que se obtiene mejor al cocinar rápidamente a fuego alto.

Para asegurarse de que la carne se dore adecuadamente, primero asegúrese de que la carne esté seca antes de que entre en la sartén; palmadita a fondo con toallas de papel. Esto es especialmente importante con la carne previamente congelada, que a menudo libera una gran cantidad de agua. En segundo lugar, asegúrese de que la sartén esté caliente precalentando a fuego alto hasta que la grasa agregada a la sartén brille o casi esté humeando. Finalmente, asegúrese de no sobrecargar la sartén; Debe haber al menos 1/4 de pulgada de espacio entre los trozos de carne. Si no lo hay, es probable que la carne se cocine al vapor en lugar de dorarse. Si es necesario, cocine la carne en dos o tres lotes.

2. Use calor bajo para preservar la humedad

Para cortes grandes de carne o pollo, a menudo recomendamos un método de cocción lento y bajo. Encontramos que este enfoque permite que el centro alcance la temperatura interna deseada con menos riesgo de sobrecocinar las capas externas.

Un experimento que realizamos recientemente demuestra que incluso cocinar no es el único beneficio del tostado lento: también ayuda a minimizar la pérdida de jugos (y grasas) sabrosos . Tomamos dos asados ​​de costilla de 6 libras y asamos uno a 450 grados y el otro a 250 grados hasta que cada uno fue medio raro. Luego pesamos los asados ​​cocidos. El asado de cocción lenta había perdido alrededor del 9, 25 por ciento de su peso inicial, mientras que el asado a alta temperatura había perdido casi el 25 por ciento de su peso original. ¿Por qué la diferencia? Las proteínas se encogen menos y expresan menos humedad y grasa cuando se cocinan a temperaturas moderadas que cuando se tuestan a fuego alto. Cocinar a la temperatura incorrecta es un error común.

3. Haga coincidir el corte con el método de cocción

Los cortes duros, que generalmente provienen de las partes muy ejercitadas del animal, como el hombro o la grupa, responden mejor a los métodos de cocción lenta, como asar, guisar o asar a la parrilla. El objetivo principal de la cocción lenta es derretir el colágeno en el tejido conectivo, transformando así un pedazo de carne resistente en uno tierno . Estos cortes siempre se sirven bien hechos.

Los cortes tiernos con poco tejido conectivo generalmente provienen de partes del animal que reciben poco ejercicio (como el lomo, el área a lo largo de la parte posterior de la vaca o el cerdo). Estos cortes responden mejor a métodos de cocción más rápidos y de calor seco, como asar a la parrilla o asar. Estos cortes se cocinan a un punto específico . La cocción prolongada aumenta la pérdida de humedad y puede hacer que estos cortes tiernos sean difíciles.

4. No te olvides de Carryover Cooking

Dado que la temperatura de la carne continuará aumentando mientras descansa, un efecto llamado cocción por arrastre, la carne debe retirarse del horno, parrilla o sartén cuando esté entre 5 y 10 grados por debajo de la temperatura de servicio deseada . La cocción por arrastre no se aplica a las aves de corral y al pescado (no retienen el calor ni la estructura muscular densa en la carne). Deben usarse las siguientes temperaturas para determinar cuándo detener el proceso de cocción.

* Estas temperaturas de cocción representan la evaluación de la palatabilidad de la cocina de prueba comparada con la seguridad. Los conceptos básicos del USDA difieren un poco: cocinar cortes enteros de carne, incluida la carne de cerdo, a una temperatura interna de al menos 145 grados y dejar reposar durante al menos 3 minutos. Cocine todas las carnes molidas a una temperatura interna de al menos 160 grados. Cocine todas las aves de corral, incluidas las aves de corral molidas, a una temperatura interna de al menos 165 grados. Puede leer más información sobre seguridad alimentaria en el USDA.

5. Descansa tu carne

El propósito de descansar la carne es permitir que los jugos, que son conducidos al centro durante la cocción, se redistribuyan por toda la carne. Como resultado, la carne que ha descansado arrojará mucho menos jugo que la carne cortada en rodajas inmediatamente después de la cocción. Para probar esta teoría, asamos cuatro filetes y dejamos descansar dos mientras cortamos los otros dos inmediatamente. Los filetes que habían descansado durante 10 minutos arrojaron un 40 por ciento menos de jugo que los filetes cortados en rodajas justo después de la cocción. La carne en los filetes sin descascarar también parecía más gris y no era tan tierna. Un filete o chuleta delgada debe descansar durante 5 a 10 minutos, un asado más grueso durante 15 a 20 minutos. Y cuando se cocina un asado grande como un pavo, la carne debe descansar unos 40 minutos antes de cortarla.

Ahora que conoce los principios básicos, intente aplicarlos a una de nuestras recetas, como el asado de lomo de res con costra de pimienta. Es fácil de hacer, simplemente hornee hasta que esté listo y, como el corte de carne más tierno, es lujoso comerlo. Aumentamos el sabor con una corteza crujiente de pimienta.

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