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Las alas de búfalo Sous-Vide son crujientes por fuera y tiernas por dentro

Hola amigos, y bienvenidos de nuevo a la columna donde generalmente hago lo que quieran con mi circulador de inmersión. Hoy vamos a ver un pequeño número icónico, picante y picante: el famoso ala de pollo.

Si nuestra última sesión de selección de temas me enseñó algo, es que ustedes no estaban unificados en el tema de las alas sous-vide. Algunos de ustedes quedaron entusiasmados con ellos, algunos no estaban impresionados, y algunos de ustedes tenían planes más grandiosos.

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Aunque me sentí tentado por la sugerencia de la salsa de cangrejo, y creo que eso es lo que abordaremos la próxima vez, solo tenía que saber si ver un pollo alitas haría su carne más jugosa y su piel más crujiente. (Obviamente, el acto de cocinar sous-vide no crujiría las alas, pero extraer algo de la grasa antes de freír podría ayudar).

Primero, compré cuatro libras de alas y las separé en las formas de alas clásicas, a las que llamo "baquetas pequeñas" y "la mejor parte". Luego preparé cuatro lotes de alas de una libra de las siguientes maneras:

  • Simplemente sazonado con un poco de sal, sin grasa extra agregada a la bolsa
  • Simplemente sazonado con un poco de sal, con aproximadamente cinco cucharadas de grasa de pato agregadas a la bolsa
  • Sazonado con una mezcla de sal y hojuelas de pimiento picante, sin grasa adicional agregada a la bolsa
  • Sazonado con una mezcla de hojuelas de sal y pimiento picante, con aproximadamente cinco cucharadas de grasa de pato agregadas a la bolsa

Luego se sellaron estas bolsas y se cocinaron en un baño de agua a 150 grados durante cuatro horas, durante las cuales lavé la ropa, disfruté de un cóctel o dos y comí muchos dulces gomosos.

Una vez que el pollo terminó de flotar en su bañera de hidromasaje, saqué las alas de sus bolsas respectivas, las sequé con toallas de papel y las coloqué, todo bien y ordenado, en una rejilla para enfriar dentro de una bandeja para hornear. Luego configuré toda la configuración en el refrigerador durante la noche para secar la piel un poco más.

Al día siguiente, calenté un poco de aceite de canola a 400 ℉ (nunca dejé que llegara a menos de 375 ℉), y frí un ala de cada bolsa. Como puede ver en la presentación de diapositivas a continuación, la piel de todos se arrugó sorprendentemente bien. En lo que los científicos llaman "inquietantemente similar a mi primer tango con una cama de bronceado", esta piel se volvió de color marrón dorado y ampollas en unos diez minutos.

Simplemente sazonado con un poco de sal, sin grasa extra agregada a la bolsa

Simplemente sazonado con un poco de sal, con aproximadamente cinco cucharadas de grasa de pato agregadas a la bolsa

Sazonado con una mezcla de sal y hojuelas de pimiento picante, sin grasa adicional agregada a la bolsa

Sazonado con una mezcla de hojuelas de sal y pimiento picante, con aproximadamente cinco cucharadas de grasa de pato agregadas a la bolsa

Luego comí cada ala sin salsa, para que pudiera saborearlas sin trabas (pero muy sabrosas). Las alas cocinadas con hojuelas de pimienta no tenían un calor perceptible, pero las alas cocinadas con grasa de pato estaban, como era de esperar, un poco más húmedas. (La carne cocinada en nada más que la suya, engordaba un poco la grasa de mis dientes).

Pero las alas sin salsa son tristes, así que fundí un trozo de mantequilla, batí en una taza de Frank's y arrojé unas alas recién fritas en esa salsa de ala simple, pero tan gloriosa.

Luego los comí de manera voraz, no había comido ese día pero también las alitas, con queso azul porque el rancho es para ensalada. Puede que hayas notado la falta de apio en mi plato. Esto se debe a que el apio es el peor vegetal que existe y no lo guardo en mi cocina.

Todavía me quedaban muchas alas sin freír, así que las puse de nuevo en la nevera hasta que mi novio salió del trabajo (a medianoche), momento en el que (como borracho) le frí un lote fresco y disfruté un poco más. mí mismo.

Entonces, ¿las alas sous vide? Sí, sí, y es mi opinión profesional que es un esfuerzo totalmente digno. Cocinarlos con poca y lenta grasa de pato es una carne súper suculenta, sino que al exprimir un poco de grasa antes de freír se obtiene una piel increíblemente crujiente.

Además, usted sabe que esos bebés han sido bien cocinados, por lo que solo tiene que freírlos el tiempo suficiente para que tenga la piel como desea. Es realmente el mejor de todos los resultados posibles. Además, una vez sous vided, puede congelar o refrigerar sus alas hasta que esté listo para freírlas o asarlas a la parrilla, momento en el que se encuentra a solo 10 minutos de las alas recién cocinadas, casi perfectas.