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Este pudín de plátano es una cazuela de postre con alma

Cuando mi editor tuiteó un tono para guisos, caí en modo snark. "Me crié con comida para el alma", murmuré. "Las cazuelas no son alimento para el alma". Me equivoqué. Mi postre favorito, el pudín de plátano, es un postre de comida para el alma por excelencia. También es una cazuela tanto en método como en receptáculo.

El método consiste en combinar varios alimentos, a menudo en capas, para cocinarlos en un horno lento. El receptáculo es la "cacerola", una palabra francesa que llegó al inglés en 1708, dicen los estudiosos.

Por lo general, el budín de plátano no se hornea en un horno, aunque puede entrar brevemente en un horno si se cubre con merengue. El budín tan esencial para el postre se revuelve cuidadosamente sobre la estufa, o se vierte de un paquete, si el cocinero usa un budín instantáneo verdadero. Pero el budín en capas con obleas de vainilla, budín y rodajas de plátano.

Sin embargo, el receptáculo es tan importante para la definición de cacerola como lo es la técnica. Adrian Miller, el abogado que escribió el libro ganador del premio James Beard "Soul Food", define una cacerola como "cualquier plato horneado en capas". "Algunas personas lo definen por el contenedor ... ese clásico cuenco Pyrex", dice. "Pero para mí, es cualquier tipo de plato horneado en capas, especialmente que tiene un elemento de crema".

Miller menciona un par de platos icónicos de "comida para el alma" que podrían considerarse guisos. El puré de batatas calificaría si se cubriera con azúcar morena, malvaviscos y nueces. Los macarrones con queso horneados son otra cazuela y alimento básico para el alma, señala. "Se podría argumentar que algunas versiones de macarrones con queso son una cacerola, si haces esa versión dominical".

Mientras investigaba su libro, Miller encontró numerosas recetas de cazuela en libros de cocina por y para afroamericanos. Encontró guisos en "The Ebony Cookbook", una reimpresión de "A Date With A Dish", escrita en 1948 por la editora de alimentos de la revista Ebony, Freda DeKnight. Pero Miller dice que las recetas de cazuela aparecieron antes de la década de 1940. "Ya en la década de 1910, se ven recetas de cazuela", dice. "Los he visto tan tarde como en la década de 1990".

Entonces, ¿por qué pensé que los guisos eran #SoWhite? Me enamoré de un estereotipo: esa comida del alma es el único alimento de la cocina afroamericana. Miller y otros expertos en alimentos señalan que el "alimento del alma" es un apodo relativamente reciente para la comida afroamericana. El término creció a finales de los años 60 y 70, dicen, cuando la palabra "alma" se convirtió en sinónimo de la experiencia afroamericana. Así como la gente hablaba de "música soul", hablaban de "comida soul".

Las cazuelas pueden no ser técnicamente alimento para el alma, pero son cocina afroamericana, dice el experto en alimentos Toni Tipton-Martin. Escribió el "Código de Jemima: dos siglos de cocina afroamericana". El libro, que ganó un premio de la Fundación James Beard en 2016. Tipton-Martin defiende dos líneas de cocina afroamericana: la cocina casera de "comida para el alma" "Y las creaciones profesionales de chefs capacitados. Ambos salen de la esclavitud, dice ella, pero las recetas de supervivencia figuran más prominentemente en la discusión sobre la herencia culinaria afroamericana. "Hemos olvidado por completo que había personas que fueron capacitadas profesionalmente para ser cocineras de plantaciones", dice Tipton-Martin. Dichos cocineros habrían tenido un repertorio de platos y técnicas para extraer. El Código Jemima es una antología de la colección de libros de cocina afroamericanos de Tipton-Martin. Se remontan a 1827, y ha encontrado numerosas referencias a guisos como alimentos y utensilios de cocina.

Mi receta está inspirada en damas de mi iglesia. Originalmente, el postre requería natillas hervidas caseras, pero todas las damas de mi iglesia usan budín instantáneo de plátano. Mi compromiso vino del pasillo internacional de alimentos de mi Walmart local. Encontré el polvo de natillas de Foster Clark, una base sin azúcar hecha con maicena. Me permite controlar la cantidad de azúcar, sin preocuparme por hacer natillas en una caldera doble. Si Foster Clark's no está disponible, use budín de vainilla para cocinar y servir. Agregue extracto de plátano al gusto.

Muchas recetas tradicionales coronan el postre con un merengue. No es un favorito personal, así que usé fresas frescas. Terminar con un merengue requiere un corto tiempo en el horno, en el cual el budín se convierte en una verdadera cacerola: ingredientes en capas con una salsa de crema horneada en el horno. La siguiente receta rinde cuatro porciones abundantes.

Cazuela de pudín de plátano de Afi

Ingredientes de pudín:

  • 3 cucharadas Fomenta la crema pastelera en polvo o gelatina Cocine y sirva el pudín de vainilla * (vea las notas del cocinero)
  • 1 cuarto y medio
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 1 1/2 cucharaditas de extracto de plátano
  • 3 a 4 bananas medianas, maduras pero firmes, en rodajas
  • 1 caja de obleas de vainilla
  • 2 o 3 fresas para decorar (opcional)
  • Canela para espolvorear

Ingredientes de merengue:

  • 3 claras de huevo
  • 1/4 cucharadita de crema de tártaro
  • 1/4 taza de azúcar

Con un colador pequeño, tamice el polvo de crema pastelera en un tazón grande para mezclar. Vierta cuatro cucharadas y media y bata bien hasta que la mezcla se asemeje a una salsa suave. Mezcle el azúcar y la mitad restante en una cacerola. Calienta, revolviendo constantemente, hasta que se formen pequeñas burbujas en el líquido. Vierta el líquido caliente en la mezcla de natillas, batiendo para evitar grumos. Vierta la mezcla de crema pastelera en la cacerola y vuelva al fuego. Batir constantemente hasta que la crema espesa, unos dos o tres minutos. Retire el fuego y mezcle el extracto de plátano en la crema pastelera. (* Si usa budín para cocinar y servir, prepárelo según las instrucciones del paquete, usando la mitad y la mitad. Agregue extracto de plátano y continúe con la receta).

Vierte una fina capa de crema en una cacerola. Trabajando rápidamente, alterne capas de obleas, plátanos y natillas, a menos que prefiera cubrirlo con un merengue esponjoso, en cuyo caso salte al siguiente párrafo. Cubra la capa final de natillas con obleas y plátanos. Cortar las fresas a lo largo en cuartos. Decora el budín como desees. Espolvorear ligeramente con canela. Cubra y refrigere hasta que esté listo.

Con una batidora, bata las claras de huevo y la crema de tártaro hasta que las claras formen espuma. Agregue lentamente el azúcar y continúe batiendo hasta que las claras formen picos rígidos. Extienda el merengue sobre el budín enfriado, extendiéndose hasta los bordes del plato. Usa el dorso de una cuchara para hacer pequeñas decoraciones. Hornee por 15 minutos en un horno a 350 grados, hasta que los bordes del merengue se doren. Servir tibio oa temperatura ambiente.

¿Cacerola? La columna donde tomamos sus deliciosos conceptos y los reimaginamos como creaciones de cazuela