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El alioli no es 'mayonesa de lujo'

Parece que, en un intento de cambiar el nombre de la mayonesa, varios establecimientos de comida de la cadera insisten en llamar a todo tipo de condimentos cremosos "alioli", y yo me quedo de brazos cruzados, dejando que esto no se controle. El alioli es, como algunos dirían que crees "mayonesa sofisticada". El alioli es algo propio, muy específico, y es increíble.

La palabra, cuando se descompone, simplemente significa "ajo y aceite". Por lo tanto, para ser un verdadero alioli, tanto el ajo como el aceite deben estar presentes. ¿Puedes usar yemas de huevo como emulsionante? Claro, pero no tienes que hacerlo. La mayonesa con sabor a ajo es técnicamente un alioli, pero no todo el alioli es mayonesa.

De hecho, mi alioli favorito es vegano, pesado en ajo y no mucho más. Aunque requiere que tus manos hagan un poco de trabajo (de todos modos, necesitan un trabajo), emulsionar lentamente un aceite neutro con ajo triturado te da la salsa de ajo más ajo que jamás hayas probado. Hago que los míos se parezcan mucho al chef John, y le doy todo el crédito por abrirme los ojos al brillo de este condimento en su forma más pura. La única diferencia real entre la mía y la de John es que uso aceite de canola, en lugar de oliva, porque no deseo que haya un solo sabor que domine el ajo. Para hacer el suyo, necesitará:

  • 4-5 dientes de ajo (ve por cinco si son pequeños)
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de jugo de limón
  • 1/2 taza de aceite de canola (u oliva si es su preferencia)
  • Un mortero y una maja

Pique el ajo en trozos grandes, póngalo en el mortero y espolvoree la sal encima. Mash it real, realmente bien, hasta que se vea así:

Agregue el jugo de limón y mézclelo. Agregue una cucharadita de aceite y triture y mezcle vigorosamente hasta que esté completamente incorporado al ajo. (No debe haber una "mancha de aceite" visible en la parte superior.) Repita, agregando una cucharadita a la vez, hasta que haya agregado la media taza de aceite. Al principio se verá un poco grumoso, pero eventualmente se emulsionará en una salsa brillante y espesa. Rocíe sobre la carne, sumerja las papas fritas, póngala sobre las papas o frótelo sobre las verduras asadas. Por supuesto, puede usarlo como le gustaría a la mayonesa; Es divino en una hamburguesa.