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Dos cortes de carne sorprendentemente baratos, y exactamente cómo debes prepararlos

Tengo buenas noticias de bistec y malas noticias de bistec. La mala noticia es que los cortes de carne previamente preocupados por los costos, como el filete de flanco y falda, ya no son tan conscientes de los costos. (Esto probablemente se deba al hecho de que se han vuelto tan publicitados como "asequibles". De hecho, cuando fui a comprar un flanco recientemente, me sorprendió mucho ver que costaba dos dólares más por libra que el chuletón. El chuletón estaba a la venta, pero aún así.) La buena noticia es que hay otros cortes baratos y de calidad, y con el enfoque correcto, puede hacer que sepan bastante bien.

Haz elecciones baratas

Una vez que me di cuenta de que no compraría ningún filete de falda, elegí otros dos cortes: filetes de Denver (que puedes ver en la foto de arriba) y solomillo pequeño (imagen justo arriba), los cuales estaban debajo $ 10 por libra. (Descargo de responsabilidad: no puedo hablar por todo el país, pero estos recortes son consistentemente baratos en mi área).

  • Filete de Denver: si nunca antes ha oído hablar de los filetes de Denver, tiene cierto sentido, ya que este corte, que se extiende a lo largo del lado plano del omóplato, no se vendió como un filete hasta hace muy poco, sino molido arriba en carne de hamburguesa o vendido como parte de un asado. Ciertamente me alegra que lo estén vendiendo ahora, porque está bien veteado, lleno de sabor a carne y perfecto para asar o asar a la parrilla.

  • Solomillo pequeño: también conocido como “filete de punta”, este corte proviene de la región del lomo de la vaca, cierra la grupa. Es un corte muy magro que no es muy tierno, pero tiene buen sabor y generalmente se usa para sándwiches y kebabs.

Además de estar hechos de vaca y vendidos a precios similares, estos filetes no tienen una tonelada en común. Sin embargo, ambos se pueden convertir en algo delicioso con solo un poco de cuidado (y un adobo).

Hacer una marinada

Mirando los dos filetes, me di cuenta de que el pequeño solomillo definitivamente necesitaría un poco de ablandamiento químico a modo de marinado, pero pensé que el Denver podría funcionar bien con un poco de sal y un buen filete. "Muy bien" es exactamente cómo resultó. Sabía bastante bien, y no era difícil, pero solo había un poco más de lo que me gustaba en mi carne, y pensé que podríamos hacerlo mejor. Insatisfecho con este resultado, preparé dos adobos diferentes y dejé que la carne restante permaneciera en ellos durante una, cinco y 24 horas.

Antes de comenzar a cocinar (y probar) hablemos de esos adobos. El primero fue un adobo a base de aceite bastante clásico hecho con 1/2 taza de aceite de oliva, 1/4 taza de vinagre de sidra de manzana, tres dientes de ajo picado, dos cucharadas de salsa Worcestershire, dos cucharaditas de rábano picante preparado y una cucharadita de jarabe de arce. El segundo fue este adobo de miso extremadamente importante, hecho con 1/3 taza de miso rojo, cuatro cucharadas de azúcar y tres cucharadas de sake barato. Veamos cómo se desempeñó cada uno.

Tiempo lo es todo

Después de haber completado su tiempo prescrito en su marinada respectiva, cada filete se calienta a fuego alto durante un par de minutos en cada lado, hasta alcanzar una temperatura interna de 125 ℉. Luego descansaron durante cinco minutos.

En términos de sabor y ternura, el adobo de miso ganó por un deslizamiento de tierra. El miso acentuó los sabores a carne de los filetes, agregando un poco de funk que le dio una especie de calidad "envejecida". En términos de tiempo, una hora fue suficiente para que el bistec de Denver perdiera un poco de masticación, pero realmente se convirtió en algo maravilloso y flexible después de 24 horas o marinado.

Pero donde un día completo de estar en una marinada es una opción sabrosa para nuestro bistec de Denver, es con el solomillo pequeño. Después de una y cinco horas de marinado, el bistec todavía era demasiado duro y duro para mi gusto, pero eso fue resuelto por otras 19 horas de estar en miso mágico. Sin embargo, no lo dejes ahí mucho tiempo. Cuando dejé el pequeño solomillo allí por un día extra, solo para ver qué pasaría, la textura del bistec se volvió blanda, en lugar de tierna, y el sabor de la carne se atenuó.

La estrategia ganadora

Después de todo eso, tuve confianza en varias cosas:

  • Los adobos de miso están llenos de verdad: ¿Quieres un bistec que tenga un sabor añejo pero que no sea totalmente? Aliste el dulce y funky poder del miso rojo, y deje que el sake haga todo el ablandamiento.
  • Los bistecs de Denver son mi nuevo mejor amigo: aunque las 24 horas de marinado de miso te darán un solomillo tierno y sabroso, por solo un par de dólares más por libra (pero aún por debajo de $ 10 en mi snooty grocery store) puedes obtener un Denver. Y un filete de Denver después de 24 horas de marinado de miso es una pieza tierna y flexible de magia carnosa.
  • Está bien ser un poco más: aunque un bistec de Denver es bueno después de solo cinco horas en el miso, es increíble después de 24, y te mereces increíble.

Así que ahí está, mi nueva estrategia de filete rentable. Compre un filete de Denver, déjelo marinar en miso durante 24 horas, dore o cocine a fuego medio, descanse, corte en rodajas (contra el grano) y devore. Repita como lo desee.