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Deberías congelar tus pepinillos caseros

El verano está en su agonía final, lo que significa que hay que lidiar con cubos de productos, es decir, saborear y apreciar. El enlatado y el decapado pueden ayudar con eso, pero ¿sabes qué apesta súper? De pie sobre una olla de agua hirviendo en una cocina ya pantanosa durante horas para desinfectar y sellar frascos de vidrio resbaladizos. No gracias. Me cambié a los encurtidos del congelador hace años y desde entonces no he vuelto a mirar atrás. Si tienes espacio disponible en el congelador, esta es una gran técnica para tener en tu arsenal.

El encurtido tiene como objetivo preservar la textura y el sabor de los productos frescos, y el enlatado a alta temperatura tiende a arruinar ambos. Congelar encurtidos en su salmuera hace mucho el mismo trabajo que el enlatado, pero sin el calor. ¿Cómo? Al igual que con muchos de los milagros del mundo, se reduce a las propiedades químicas únicas del agua, en este caso, su capacidad de expandirse a medida que se congela. Cuando el agua en los encurtidos y la salmuera se congela y cristaliza, reorganiza y descompone las fibras en los encurtidos, suavizándolos ligeramente. Este paso es físicamente imposible de exagerar porque una vez que los encurtidos están congelados, eso es todo: ya no se congelan. Por lo tanto, es extremadamente difícil hacer encurtidos congelados blandos y exagerados. Mejor aún, dado que el calor no está involucrado y el proceso de "cocción" ocurre en un ambiente mayormente anaeróbico, los vegetales no se oxidarán ni se volverán grises. No son estables, pero los encurtidos del congelador tienen una forma de resultar maravillosamente crujientes y coloridos, y por esa razón los prefiero a los encurtidos tradicionalmente enlatados.

Ahora que con suerte te vendí en ellos, así es como haces encurtidos para congelador. Este método funciona en cualquier vegetal o fruta y es infinitamente personalizable: incluso puede hacer mermelada en el congelador si así lo desea.

Hacer y enfriar la salmuera

Use cualquier receta de salmuera que le guste para este paso, solo hágalo primero para que tenga suficiente tiempo para enfriarse antes de continuar. El congelador hace toda la "cocción" aquí, por lo que verter salmuera hirviendo sobre las verduras es totalmente innecesario. Además, la salmuera caliente produce encurtidos blanqueados y decolorados.

Mi receta de salmuera cambia para adaptarse a lo que sea que esté en escabeche porque soy así de difícil, pero en general, uso una proporción de 1.5 partes de vinagre por 1 parte de agua (medida por volumen), que caliento a fuego lento. y sazone al gusto con sal y / o azúcar. Mi gusto requiere 2-3 cucharadas de sal y hasta ¼ de taza de azúcar por 2 ½ tazas de líquido. Una vez que estoy satisfecho con el equilibrio general de sal, dulzura y acidez, agrego cualquier otro agente aromatizante: cúrcuma, cilantro, mostaza y semillas de apio para encurtidos de pan y mantequilla; eneldo fresco, pimienta negra y ajo para eneldo, jengibre machacado para remolacha, etc. - luego cubra la olla y déjela reposar mientras se enfría. Mientras tanto, prepara las verduras.

Prepara y empaca las verduras

Este es el paso más crucial; para hacerlo bien, considere el contenido de agua de sus encurtidos futuros.

Para productos fibrosos y menos acuosos como la remolacha, la zanahoria, la coliflor, el rábano y similares, solo córtelos en rodajas finas y empaquételos en recipientes de decapado junto con cualquier cebolla o ajo que esté usando para darles sabor. (Hablando de encurtidos, ¿puedo sugerir un recipiente de sopa de plástico?) Las judías verdes y los espárragos son las excepciones a esta guía: deben blanquearse brevemente para que no pierdan su color.

Para los pepinos, calabacines, cebollas, tomates verdes o cualquier otra cosa con mucha agua para renunciar, macere primero: corte las verduras al grosor deseado (¼ o ½ pulgada generalmente es una apuesta segura) y apílelas en un colador con cebolla y / o ajo si se usa. Espolvorea con una cucharadita de sal por libra de verduras y deja macerar durante 1-2 horas. Enjuague cualquier sal restante, exprima el exceso de agua y empaquete en recipientes.

Congelar, descongelar y comer

Cuando la salmuera se haya enfriado, vierta sobre las verduras empaquetadas, dejando una pulgada de espacio en la parte superior. Poner las tapas y congelar hasta que esté completamente sólido. Permanecerán en el congelador durante un año o más.

Descongele los encurtidos en la nevera durante 24 horas antes de servir. Una vez descongelados, se mantienen en el refrigerador básicamente para siempre, aunque la textura crujiente disminuirá después de 1-2 meses. Mi confesión: una vez encontré un frasco de ajo casero de 18 meses en el fondo de mi refrigerador y me los comí de todos modos. Eran potentes, y todavía estoy vivo. De hecho, pueden haber extendido mi vida.