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Cuán poco tiempo puede escapar con ceviche marinado

Cuando nuestro propio editor en jefe me envió una receta para el ceviche, me emocioné, porque el ceviche combina dos de mis actividades favoritas de verano: comer mariscos y no cocinar. Cuando leí la receta, sin embargo, estaba un poco horrorizado, ya que sugería que se dejaran hermosas piezas de lubina fresca en una marinada ácida.

No.

No solo es demasiado tiempo para esperar una cena de verano, sino que marinar el pescado durante ese tiempo lo borrará en términos de textura, lo que le dará peces que se desmenuzarán con solo una mirada.

La verdad es que puedes comenzar a comer ceviche después de un mero marinado. (Si le preocupan los patógenos, no sea un patógeno transmitido por mariscos, no puede existir en un ambiente que tenga un pH menor a 4.5, y el jugo de lima tiene un pH de aproximadamente 2. Además, debería usar sushi -grados, pescado súper fresco de todos modos.)

Por lo general, lo dejo un poco más, por razones de textura, pero francamente considero que algo más de veinte minutos es una especie de abuso de peces. Cuando pones una pieza delicada de mariscos en ácido (como el jugo de limón o lima), comienza a desnaturalizar las proteínas, reorganizando su estructura y permitiendo que partes de la molécula previamente no expuestas formen nuevos enlaces entre sí, creando una configuración más densa y Dureza creciente. Cuanto más tiempo permanecen estas proteínas en el ácido, más duras se vuelven. Diez o 15 minutos es el punto ideal, en mi opinión. La carne exterior tendrá una calidad agradable, firme y deliciosa, pero aún habrá un poco de sedosidad similar a la del sashimi. Aquí le mostramos cómo obtener ceviche en su plato y en su boca en menos de veinte minutos, con solo diez minutos haciendo girar el pulgar.

Paso 1: elige pescado realmente fresco

El pescado de la tienda de comestibles no servirá aquí. Vaya a una pescadería de buena reputación y obtenga el pescado más fresco que tenga. (Dígales que usará el pescado para el ceviche para que entiendan que la frescura es esencial.) Elija un pescado oceánico de carne blanca algo firme y evite los peces grasosos (como las sardinas) y los peces de agua dulce (como el bagre). Finalmente, confía en tus sentidos. El buen pescado tendrá un olor a océano, no a pescado, con carne firme y ojos claros.

Paso 2: córtalo

Pídale a su pescadero que retire la línea de sangre y los huesos, ya que ninguna de esas cosas es una experiencia placentera para comer ceviche. Una vez que se haya solucionado, decida el tipo de piezas que le gustaría servir, teniendo en cuenta que las piezas más pequeñas y delgadas se "cocinarán" más rápido que las más gruesas. Me gusta cortar el mío en cubos de media pulgada si voy a recogerlos con un chip, pero las rodajas de estilo sashimi pueden ser buenas si estás haciendo tostadas, o simplemente sirviendo tu ceviche como una proteína enchapada.

Paso 3: agregue ácido y aromáticos

Por cada libra de pescado, querrás media taza de jugo de lima o limón, o una mezcla de los dos. También me gusta agregar aromáticos en esta coyuntura, como cebolla morada en rodajas finas, cilantro, jalapeños o serranos en rodajas y tal vez un poco de ajo picado. Mezcle todo suavemente, sazone al gusto con sal y pimienta, y vuelva a mezclar suavemente. Puede agregar algunas verduras aquí, pero prefiero agregarlas justo antes de servir para que mantengan su crujiente.

Paso 4: espera (pero no tanto)

Ahora, solo porque estamos cocinando con ácido, no significa que no estamos cocinando. El cambio en las proteínas ocurre muy rápidamente, y comenzará a ver a sus peces reafirmarse y ponerse un poco opacos tan pronto como en un par de minutos. El tiempo de espera depende de su preferencia personal, pero puede comenzar a comer tu ceviche en tan solo cinco minutos.

Para cubos de 1/2 pulgada, cinco minutos le darán un bocado de pescado que tiene una textura apenas cocida en el exterior, con un interior principalmente crudo. Prefiero meterme alrededor de 10 o 15 minutos, que suele ser tiempo suficiente para que los peces hayan desarrollado algunas texturas contrastantes encantadoras. Las cosas se ponen aún más firmes para la marca de veinte minutos, y una vez que alcances media hora, tu pez estará completamente opaco. Vaya incluso más tiempo y comenzará a encontrar problemas estructurales, ya que los peces comenzarán a descomponerse y desmenuzarse. Si no está seguro de cuál es su punto de cocción preferido, simplemente pruebe mientras espera, comenzando en la marca de cinco minutos.

Paso 5: Agregue los crujientes

Aquí es donde me gusta agregar mis verduras, como rábanos súper finos, maíz dulce fresco y trozos de pepino crujiente. Simplemente tíralo todo, dale un toque agradable y suave, y transfiérelo a algún tipo de recipiente para servir. Sirva con algunas buenas papas fritas para la mejor cena de la noche de verano.