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Cómo mejorar tu cocina casera con el poder de la ciencia

Cocinar es química, y cada vez que pones un pie en tu cocina, entras en un laboratorio, lleno de equipos de alta tecnología y provisto de suministros, hechos solo para ti. La gente dice que cocinar es un arte, y eso es cierto, pero la ciencia de la cocina es más fácil de entender y repetir. Comprenderlo te hará un mejor cocinero y te ayudará a divertirte un poco en el proceso. Si eres del tipo que odia cocinar, o simplemente no cree que seas bueno en eso, aquí está tu solución.

Cocinar es ciencia, así que estudia mucho

Hay algunos principios científicos simples que puede llevar a la cocina para mejorar su comida y divertirse un poco más. En esta publicación, lo guiaremos a través de ellos y le presentaremos un movimiento que quiere llevar los beneficios de la tecnología moderna, la experimentación y la observación a su cocina. Finalmente, veremos algunos trucos de comida que incorporan estos métodos y explicaremos por qué funcionan tan bien.

Para ayudarnos, nos asociamos con J. Kenji Lopez-Alt, director creativo de Serious Eats y autor de The Food Lab, y Jack Bishop, director editorial de America's Test Kitchen. Ambos caballeros son expertos cuando se trata de usar la ciencia en la cocina para hacer una comida deliciosa, y así lo pasas mejor "en el laboratorio", por así decirlo. Como dijo Jack Bishop: "Cocinar es química y física, excepto que puedes comer tu trabajo de laboratorio".

Algunos principios básicos para aprender que mejorarán drásticamente su cocina

Si no estás convencido de que la ciencia tiene un lugar en la cocina, solo mira una receta. Ingredientes y medidas, instrucciones y documentación escrita, todo diseñado para llevarlo a un resultado específico y repetible que otra persona también ha perfeccionado. Hornear es un poco más precoz, pero es una ciencia en sí misma. Si bien un pastel o un soufflé pueden salir muy mal si no se toman las medidas, los mejores panaderos conocen los principios detrás de su oficio, por lo que saben por la apariencia si obtendrán el resultado deseado. En esencia, cocinar es el proceso de tomar una serie de ingredientes, combinarlos, usar energía para aplicar calor o frío, y trabajar con ellos para producir un resultado experimental delicioso, nutritivo y con suerte divertido.

Hablando de recetas, cuando le pedí a Jack Bishop algunas recetas que pensó que conseguirían que un cocinero casero se interesara por la ciencia de la cocina, sugirió que en lugar de centrarse en las recetas, sería más útil dominar algunos principios básicos:

Aprenda la ciencia de las mediciones (y asegúrese de tener las herramientas para el trabajo)

Si sabe cómo seguir las instrucciones, puede seguir una receta. La clave es prestar atención, aprender a interpretar y comprender las medidas, y asegurarse de tener las herramientas básicas para ayudarlo a tener éxito: tazas o cucharas de medir, un temporizador, un termómetro y una báscula de cocina (cuando esté listo, usted puede agregar algunas actualizaciones útiles). Kenji enfatizó (y estamos de acuerdo) que una de sus inversiones en la cocina debería ser un buen termómetro. Sin embargo, puede costarle. The Sweethome, un sitio derivado de nuestros amigos en The Wirecutter, acaba de elegir su termómetro de lectura instantánea favorito, el CDN DTQ450X ProAccurate Quick-Read Thermometer. Soy partidario del clásico Thermoworks Thermapen, popularizado por Alton Brown, que The Sweethome también sugiere si estás dispuesto a gastar un poco más.

No se preocupe, las medidas y las recetas no tienen que ser una muleta, y siempre hay espacio para la experimentación, pero si recién comienza, quiere resultados reproducibles o está cansado de arruinar todo lo que intenta cocinar, atenerse a la receta y prestar atención. Comenzará a comprender cuánto agrega los sabores específicos a sus platos y si le gustan o no. Por ejemplo, me encanta cocinar con ajo, y rápidamente aprendí que cuando una receta requiere un solo diente, simplemente no es suficiente sabor para mí. Cada vez que un chef de televisión dice "agregue uno o dos dientes de ajo" a una receta que se supone que alimenta a cuatro, sé que debería duplicar eso, si no más.

Aprenda sus métodos de cocción por dentro y por fuera

Al igual que con cualquier esfuerzo científico, lo que debe hacer es romper la barrera del idioma entre usted y su tema de estudio. Cuando se trata de cocinar, querrás entender los métodos de cocina en sus propios términos. Conozca las diferencias entre los métodos de cocción en seco, como freír, hornear, asar, asar a la parrilla o a la parrilla, y métodos de cocción húmedos como la caza furtiva, la ebullición, el estofado, el vapor y el guisado. Puede que esté familiarizado con ellos, pero este resumen en Wikieducator entra en más detalles sobre cada uno.

Estudiar los métodos de cocción hace más que solo aclarar la terminología: al comprender cada uno, también comprenderá cómo se desarrollan los alimentos y sabores en diferentes condiciones y temperaturas. Por ejemplo, la caza furtiva implica un ambiente de cocción líquido suave y estable con temperaturas relativamente bajas, mientras que saltear o freír son técnicas de alta temperatura (separadas en gran medida por la cantidad de aceite involucrado. Saltear implica una película delgada de aceite mientras que freír puede involucrar una capa gruesa o sumergir completamente los alimentos en aceite, a la fritura). Una vez que esté familiarizado con cada uno, también estará familiarizado con la forma en que la temperatura juega un papel en la cocción de diferentes tipos de alimentos, y podrá ver el resultado deseado y el método de cocción para llegar allí más fácilmente.

El calor elevado desarrolla sabores, pero el calor suave evita la sobrecocción

Si no está familiarizado con la reacción de Maillard, es el proceso químico que crea un dorado delicioso en carnes chamuscadas, panes horneados o tostados, cebada malteada en su whisky o cerveza y café tostado. Comprender el proceso químico detrás de la reacción de Maillard te hará bien en la cocina. El video de arriba hace un gran trabajo al explicar el proceso, al igual que este artículo de Modernist Cuisine. Jack señaló que el dorado es igual al sabor, por lo que sería bueno buscar métodos de cocción que lo promuevan, ya sea al comienzo o al final del proceso de cocción, especialmente con carnes.

De todos modos, Jack explicó que es menos probable que cocine en exceso un asado en un horno de 250 ° que en uno de 450 °. 350 ° F, por ejemplo, generalmente se conoce como la temperatura de cocción "universal", y eso es por una razón. Los platos más comunes se pueden cocinar en un tiempo razonable a esa temperatura. También explicó que la diferencia de calor desde el exterior hacia el interior de su plato es menor en un horno más frío (o en una parrilla más fría), por lo que tiene una ventana más grande para experimentar sin arruinar su plato. Muchas personas odian cocinar y arruinar platos por ninguna otra razón que no sea cocinar a temperaturas demasiado altas, así que no dudes en bajar un poco.

La comida caliente mantiene la cocción y el calor en reposo maximiza la jugosidad

Probablemente ya esté familiarizado con estos dos principios, pero ambos se explican en detalle en La ciencia de la buena cocina de Cooks Illustrated. Kenji explica en detalle en el Laboratorio de Alimentos por qué es tan importante dejar descansar la carne, y también es importante recordar que incluso después de haber retirado los alimentos del calor directo, su temperatura interna continuará aumentando durante un breve período de descanso antes de que comience volver a bajar Si está cocinando carne, eso significa que debe esperar que la temperatura interna de sus carnes suba un poco después de sacarlas del fuego o del horno. Para las verduras, esta es la razón por la cual muchos cocineros detienen el proceso de cocción con un baño de hielo después de retirarlas del fuego, ya que esto conserva su textura en el momento en que se retiran de la estufa.

Escriba los resultados de su laboratorio

J. Kenji Lopez-Alt compartió esta lección para los aspirantes a chef / técnicos de laboratorio que buscan mejorar su cocina con el método científico:

Creo que Adam Savage de Mythbusters lo expresó mejor, y estoy parafraseando, pero dijo algo así como "la diferencia entre joder y la ciencia es que con la ciencia, lo escribes".

Me gusta mucho, porque ilustra lo que es importante sobre la ciencia: precisión y repetibilidad. Mi consejo para los cocineros que desean aprender lo que están haciendo en la cocina es simplemente comenzar a prestar atención a los detalles. Escriba lo que está haciendo, tome notas, revise sus notas, si algo salió mal, intente rastrear qué paso fue o qué ingrediente lo arrojó para que pueda aprender de sus errores.

Kenji señaló que mucha gente olvida que hay tanta ciencia en cocinar un filete o una hamburguesa como en cocinar algo llamativo y lleno de ingredientes impronunciables. El hecho de que no tengas citrato de sodio en casa (más sobre eso más adelante) no significa que no puedas ver la ciencia de un filete chisporroteante.

Algunos trucos de comida útiles y la ciencia detrás de ellos

Tanto Jack como Kenji compartieron algunos consejos simples y elegantes para llevar a la cocina con usted que pueden mejorar su cocina utilizando el poder de la ciencia. Aquí hay algunos:

  • Domina el fiador inverso . Hemos mencionado la búsqueda inversa en el pasado, pero tanto Kemji como Jack la recomendaron sin saber que el otro lo haría. Cooks Illustrated y The Food Lab han probado rigurosamente el proceso, y ambos con el mismo resultado. Kenji explica:
  • Para cocinar carnes, la reversa es casi mi estándar para cualquier tipo de asado o asado, sin importar el tipo de carne. Es una técnica que desarrollé para cocinar filetes mientras trabajaba en Cook's Illustrated, pero tiene aplicaciones en todo tipo de cocina. Básicamente, las recetas tradicionales le dirán que primero dore la carne, digamos, al comenzar una costilla en un horno ardiente, luego termine a fuego lento y lento. Esta es una técnica basada en la falsa idea de que la abrasión de alguna manera sella en jugos o bloquea el sabor.

    De hecho, a través de algunas pruebas muy rigurosas, descubrí que exactamente lo contrario es el caso: pierdes más jugos al escurrir primero que al hacerlo al final. Cuando cocine una costilla, comenzaré lo más bajo y lento posible, de 6 a 8 horas en un horno a 175 ° F, si es posible. Una vez que la carne haya alcanzado la temperatura final deseada (130 ° F para medio raro), la sacaré del horno, bombearé el calor y la aplastaré para que quede crujiente y dore la superficie justo antes de servir. Obtiene carne más jugosa, más uniformemente cocida con una mejor corteza y la ventaja adicional de que la carne no necesita descansar, ya que no hay gradiente de temperatura en el interior.

  • El fiador inverso es una excelente manera de recalentar los filetes sin secarlos también.
  • No olvides la sal . Es posible que ya sepa lo importante que es la sal para freír o deshilachar, pero incluso si está marinando, no se saltee la sal. Jack explica que es la sal la que en realidad hace que la carne sea más tierna y contribuye a que la carne tome el sabor de la marinada. Los ingredientes ácidos como el vinagre, el jugo de limón o esa botella de aderezo para ensalada italiana, señala, simplemente descomponen la capa más externa de tejido en la carne a través de una reacción enzimática y la hacen gruesa y blanda.
  • Derrite tu mantequilla para obtener galletas masticables . Si está horneando galletas y quiere masticables en lugar de crujientes, la clave es derretir la mantequilla primero. Jack explica:
  • La mantequilla tiene aproximadamente un 18% de agua y si derrite la mantequilla, el agua se mezclará con las proteínas de la harina para formar gluten, lo que hace que el pan (o las galletas) sean masticables.

  • Muchas recetas sugieren que "cremas" la mantequilla o que la bates a velocidad lenta hasta que se vuelva suave y parezca glaseado antes de agregar azúcar u otros ingredientes. Eso está bien si quieres galletas crujientes, pero ¿a quién no le gusta una galleta de chispas de chocolate blanda y masticable?
  • Florezca las especias molidas en aceite caliente para abrir su sabor . Jack explicó que la mayoría de las especias contienen una gran cantidad de sabor soluble en grasa que está encerrado en su interior. La mayoría de nosotros tendemos a agregar especias a los líquidos solubles en agua y revolverlas mucho después de saltear las cebollas o el ajo, pero Jack sugiere que comencemos con ellas:
  • No agregue especias a una olla de chile después de agregar el líquido. En su lugar, agregue el chile en polvo, el comino, el cilantro molido, etc., a la olla con las cebollas. Las especias contienen muchos compuestos de sabor solubles en grasa y cocinarlos en aceite vegetal (en lugar de ingredientes a base de agua) resalta su sabor completo.

  • Esto se duplica para las especias molidas más antiguas, normalmente sugeriríamos deshacerse de las especias más allá de su mejor momento, y Alton Brown explica en este episodio que las especias se compran enteras y ralladas a pedido. No podríamos estar más de acuerdo, pero si tiene especias molidas en su despensa (como la mayoría de nosotros), esta es una excelente manera de extraer hasta el último sabor de ellas.
  • Domar las emulsiones difíciles con un poco de mayonesa . Las emulsiones son un hermoso ejemplo de química en el trabajo en la cocina. Una emulsión es una combinación de ingredientes a base de aceite e ingredientes a base de agua, como una mezcla de aceite y vinagre en una vinagreta, o agua y grasa de mantequilla en mantequilla. Los aderezos para ensaladas, la salsa holandesa e incluso la crema encima de su espresso matutino son ejemplos de emulsiones, y lograr que cooperen puede ser complicado. Jack sugiere que el secreto para hacer que sus emulsiones sean más estables, es decir, para que no se separen inmediatamente en sus partes de agua y aceite tan pronto como deje de batir, revolver o agitar, es agregar un poco de mayonesa. Dado que la mayonesa en sí es una emulsión que ha sido estabilizada por la lecitina en las yemas de huevo (o por un estabilizador artificial, dependiendo de la mayonesa que compre), agregar un poco le dará sus propiedades a su aderezo o salsa de ensalada. He hecho esto antes y funciona de maravilla.
  • Alcance el poder del cacao cuando necesite un intenso sabor a chocolate . Si está horneando y quiere aumentar el sabor del chocolate en sus galletas y pasteles, siempre puede tratar de rallar un poco de chocolate en su plato o derretirlo un poco, pero generalmente es una mala idea. Introducirás una tonelada de líquido y grasa que quizás no quieras cuando lo que realmente querías era sabor. Jack ofrece este consejo en su lugar:
  • Onza por onza, el cacao en polvo tiene más sabor que otras formas de chocolate. Eso es porque es 100% chocolate, con una alta proporción de la manteca de cacao sin sabor eliminada. ¿Qué queda atrás? Los sólidos de cacao que proporcionan todo el sabor que asociamos con el chocolate. Una onza de cacao en polvo tiene el mismo impacto de sabor que 1.6 onzas de chocolate sin azúcar o 3.8 onzas de chocolate agridulce. El cacao en polvo es la fuente secreta de intenso sabor a chocolate en muchos de nuestros pasteles y galletas.

  • Mantenga una "bomba umami" lista para inyecciones saladas de emergencia . Me encantan las comidas saladas. Es un poco una debilidad. Cuando tanto Kenji como Jack sugirieron algunas formas rápidas de agregar un sabor salado a prácticamente cualquier plato, me animé. Jack recomienda la humilde anchoa, que puede hacer que levantes la nariz, como un elemento básico de la despensa. Los agrega a guisos de carne, chile y estofados. Un poco irá muy lejos (incluso la pasta de anchoa funcionará) y aumentará seriamente el sabor carnoso de su plato sin agregar pescado. Las tres "bombas umami" de Kenji también tienen anchoas, pero también tiene la salsa de marmita y soya lista para todo, desde adobos, aderezos para ensaladas, sopas e incluso pastel de carne. Los tres agregan un increíble sabor salado a lo que sea que esté haciendo sin impartir el suyo al plato.
  • Intenta cocinar sous vide . Quizás el mayor ejemplo de ciencia en la cocina es el método de cocina sous vide. Incluso hace unos años, sería difícil encontrar un circulador de inmersión térmica en una cocina cerca de usted, pero actualmente están en casi todas partes. Además, los hornos de agua comerciales se están volviendo cada vez más asequibles, y están llegando a hogares donde personas como usted y yo estamos experimentando con el método de cocción. Si le interesa, nuestro manual sobre cocina al vacío y cómo hacerlo con un presupuesto es una lectura obligada. No se preocupe, puede comenzar incluso si no tiene un horno de agua. Seguí el ejemplo de Kenji y usé un refrigerador, pero incluso podrías usar el fregadero de la cocina.

También hablé brevemente con el equipo detrás de Modernist Cuisine sobre su nuevo libro, Modernist Cuisine at Home, que tiene como objetivo llevar esas técnicas más aventureras y experimentales a las cocinas domésticas. Es posible que haya visto algunos de sus consejos aquí antes, o en la serie de videos MDRN KTCHN de Chow, organizada por Scott Heimendinger, Director de Investigación Aplicada en Modernist Cuisine. Si está buscando formas fáciles y aplicables de agregar un poco de ciencia a su juego de cocina, vale la pena verlas.

Estas son solo algunas sugerencias, pero de ninguna manera son todas. Algunos de los mejores trucos de comida que cuentan con cocina moderna son los que hemos mencionado en el pasado, como el método de Modernist Cuisine para queso perfectamente derretido de cualquier tipo de queso que disfrute (Spoiler: el secreto es agregar citrato de sodio). Además, este método para hacer licores, aceites y jarabes infundidos en segundos con un sifón para batir puede requerir que tengas algo de equipo a mano, pero el resultado te proporciona infusiones que normalmente toman semanas en solo unos momentos. Finalmente, si alguna vez ha preparado un pavo para el Día de Acción de Gracias, hay una ciencia seria en el trabajo que vale la pena entender. Una vez que lo haga, no esperará el Día de Acción de Gracias y pasará del pavo a la carne de cerdo y pollo, los cuales son buenos para las salmueras.

Lectura adicional

Para obtener más información sobre la ciencia de la cocina y sobre cómo su cocina es esencialmente un laboratorio para las sabrosas ciencias, aquí hay algunos libros que vale la pena ver, algunos de los cuales se usaron como referencias para este artículo:

  • , por The Editors of America's Test Kitchen y Guy Crosby Ph.D
  • por Harold McGee
  • , por César Vega, Job Ubbink y Erik van der Linden
  • por Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet, y por Nathan Myhrvold y Maxime Bilet
  • y por Alton Brown

Puede parecer desalentador al principio, pero prestar atención a la ciencia detrás de su comida y su cocina en realidad simplifica el proceso a largo plazo. Al igual que con la mayoría de las cosas, comprenderá y los métodos de cocción funcionan de la manera en que lo hacen y los ingredientes saben como lo hacen. Dado que podrá mirar detrás del velo y comprender los procesos en el trabajo, eventualmente podrá liberarse de las recetas y experimentar por su cuenta, lo que lo convierte en un cocinero mejor y más creativo, hace que su comida sepa mejor, y hace que cocinar sea menos una tarea y más una oportunidad para ir a jugar al "laboratorio" y divertirse un poco.