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Cómo hacer que las judías verdes realmente sepan bien

Si odias las judías verdes, probablemente haya una buena razón para hacerlo. Sus experiencias de judías verdes probablemente involucraron a alguien distraídamente abriendo una lata de judías verdes y tirándolas en una cacerola a la estufa. Tal vez fueron cortados en francés (o no), y quien estaba cocinando arrojó unos cuantos mantequitos de tocino (o no). De cualquier manera, terminaste con tristeza blanda (posiblemente tocino).

También es posible que haya probado las judías verdes recién cortadas salteadas con amor en mantequilla. Pasaste horas (posiblemente días) podando todas esas malditas judías verdes, las arrojaste a la sartén, las arrojaste, las salaste con amor, tal vez incluso contestaste a intentar llamarlas. Pero luego las probaste y ... ¿más tristeza? Los exteriores: están marchitos y correosos. Y, sin embargo, el interior, ¿de alguna manera siguen siendo un poco dentudos? Esto es un desastre en general, y se le perdonaría si se pregunta si sabe cocinar.

Está bien. Definitivamente sabes cocinar. Simplemente no pudiste abrazar los dos extremos necesarios para cocinar, blanqueándolos, carbonizando el diablo siempre amoroso de ellos. Piensa en lo que quieres en una judía verde (o cualquier vegetal, de verdad): un exterior sabroso con un interior brillante y tierno y crujiente. Eso es difícil de lograr en cualquier proceso de cocción en un solo paso, por lo tanto, hacer dos. Al blanquearlos primero, le da al interior una ventaja para que la carbonización final no tenga que hacer demasiado trabajo. Al carbonizarlos, obtienes los sabores que buscas sin depender de una sartén caliente para terminar el interior. Es cierto que es un dolor de cabeza, pero aún mejor que comer judías verdes horribles.

Primero, haz hervir una olla grande de agua; posiblemente la olla más grande que tengas. Esto se debe a que las judías verdes generalmente se venden por libra, y es de esperar que compre varias libras de ellas, incluso si no planea comerlas todas a la vez. Mientras hierve el agua, realiza el trabajo agotador de recortar todas tus judías verdes. O, si eres muy inteligente y rico y compraste frijoles precortados, aprende a caminar por la luna o haz lo que sea que hagan las personas ricas con el tiempo extra que su riqueza les brinda. Una vez que hierva, vierta sus judías verdes en el agua y configure un temporizador durante dos minutos y medio. Esto funciona para dos libras de judías verdes. Si tiene menos que eso, vuelva a marcarlo en dos minutos. Si tiene más, extienda ese tiempo otros 30 segundos. Si tiene más, creo que debería haber pensado en cómo cocinarlos antes de comprar una granja de judías verdes, Sr. Moneybags.

Cuando suene el temporizador, come uno. Si te hace decir "ehhhhh, está bien, pero podría tomar un poco más de tiempo", eso es perfecto. Eso es lo que quieres. Sácalos del fuego y detén el proceso de cocción. Mi método preferido es drenarlos en un colador lleno de hielo, luego cubrirlos con más hielo y luego pasar agua sobre ellos. A decir verdad, puedes saltarte el hielo y aún así hacer que las cosas salgan bien, pero estás mejor si pones a prueba tu máquina de hielo, y quieres que sean geniales, no solo que estén bien.

Ahora tienes opciones. Suponiendo que blanqueó dos libras de judías verdes, puede pegarlas en una bolsa de Foodsaver (una vez que se hayan enfriado por completo) y picarlas durante un par de semanas. Pero suponiendo que tenga hambre y quiera corregir los errores de las judías verdes del pasado, aquí le mostramos cómo proceder.

Tome una porción para dos, lo que llamaré un "puñado justo". El segundo paso para obtener buenos frijoles verdes es frijoles verdes secos, así que deposite su puñado justo en una toalla de papel doblada. Cúbralos con otra toalla de papel doblada y presione. Luego presione nuevamente en unos minutos. Sigue haciendo esto.

Mientras se deshidratan, tendrás que hacer algo que seguramente temes hacer: vas a calentar una sartén termonuclear en tu estufa. (También me dijeron que un asador para horno logrará lo que está por venir, y si esto describe su configuración, es bueno para usted. Mi asador es similar a cocinar alimentos con un encendedor Bic, pero siéntase libre si siente que tiene los BTU necesarios .)

Pon una sartén en tu estufa con una fina capa de aceite de alto punto de humo (como una cucharadita de aceite vegetal, de canola o de maní; definitivamente no de oliva) a fuego alto. Idealmente, esta sartén es de acero inoxidable de tres capas, ya que es la más conductora y la menos emisiva, es decir, quemará el exterior al máximo y cocinará el interior al mínimo. (Para todos los tarareos de hierro fundido, funcionará bien en eso también; la diferencia es en última instancia bastante pequeña.) Si nunca ha movido el dial de su estufa más allá de "5", ahora es el momento. ¡Si llega a diez, conviértalo en al menos ocho! Esto te va a aterrorizar, pero nada alivia el miedo como las buenas judías verdes. Desea que el aceite humee levemente: definitivamente no mucho, pero tampoco se está conformando con "relucir".

Mételos en la sartén. Haga esto en un movimiento rápido. Lamento decir que no hay forma de no sorprenderse por el silbido positivo que emitirá la sartén (especialmente si está usando acero inoxidable). A partir de aquí, resista el impulso de ponerse demasiado chef: mi impulso, porque soy un idiota, es tirar cosas como si estuviera trabajando en la línea malditamente. No solo no estamos trabajando con quemadores industriales de tres aros, sino que al arrojar los frijoles en exceso se logran dos cosas (malas): limitar el tiempo que cada lado de cada frijol tiene con la sartén caliente, disminuir el carbón y aumentar el riesgo de poco Pan de fuegos. (Otra forma de ayudar a prevenir pequeños incendios de sartén es asegurarse de que sus frijoles estén secos y disminuir el calor si las cosas se ponen demasiado humeantes). Si enciende un poco de fuego en su sartén, no se asuste, simplemente apague el fuego apagado y dejar que las cosas se enfríen.

Una mejor idea es dejar los frijoles solos durante al menos un minuto. Después de eso, usa pinzas para moverte y voltéalas para que sus otros lados puedan exponerse a la sartén infernalmente caliente. Esto continuará durante cuatro, tal vez cinco minutos (dependiendo del calor y el material de la sartén). Un buen indicador es el sonido: cuando el chisporroteo de la humedad que se expulsa ha disminuido en su mayoría, están cerca de terminar. es el momento de ponerse chef, tirando los frijoles para asegurarse de que estén uniformemente aceitosos y (en su mayoría) uniformemente carbonizados. Sáquelos de allí inmediatamente y colóquelos en un plato forrado con toallas de papel.

Notarás que nunca mencioné el condimento, y eso es porque tratar de hacerlo a mitad de la cocción es una tontería. En cambio, sazónalos una vez que salgan del fuego con mucha sal y pimienta. Eso es más que suficiente, pero si desea aumentarlos, aproveche una buena porción del condimento "todo menos el bagel" de Trader Joe que sabiamente vertió en un molinillo de pimienta.

Estas judías verdes son algo de la infancia que nunca podría haber imaginado. Tiene una variedad de texturas: las más pequeñas tienen tres cuartos de camino para quemarse, mientras que las más grandes están muy carbonizadas y permanecen deliciosamente tiernas y crujientes en el interior. Son suficientes para hacerte apreciar una verdura largamente poco apreciada, y tal vez lo suficiente como para hacerte desear un viaje en el tiempo para que puedas intervenir por parte de tu madre.

Judías verdes blanqueadas y carbonizadas (sirve aproximadamente ocho)

Ingredientes

  • 2 libras de judías verdes, cortadas
  • 2 cucharadas de aceite con alto punto de humo, como la canola
  • Elección de condimentos, al gusto.

Instrucciones

Llene una olla grande con agua hasta tres cuartos de su capacidad y hierva. Una vez que hierva, blanquee durante dos o tres minutos hasta que esté verde brillante y aún ligeramente firme al diente. Retire las judías verdes de la olla, colóquelas o escúrralas en un colador lleno de hielo, cubra con más hielo y luego báñese con agua corriente hasta temperatura ambiente.

Mueva una porción para dos personas (un puñado grande, o aproximadamente ocho onzas) a una pila de toallas de papel y cubra con más para secar. El resto puede continuar drenándose y almacenarse para más tarde, o cocinarse en lotes adicionales.

Mientras tanto, obtenga una capa muy delgada de calentamiento de aceite en una sartén de acero inoxidable o hierro fundido a fuego alto. Reemplace las toallas de papel según sea necesario hasta que las judías verdes estén más o menos secas al tacto.

Cuando el aceite esté humeando ligeramente, deposite con cuidado (pero decisivamente) las judías verdes en la sartén, agitándolo con mucho cuidado para garantizar una cobertura uniforme del aceite y un acceso igual a la superficie de la sartén. Deje que se quemen por un minuto, luego use pinzas para moverse periódicamente y gire las judías verdes alrededor de la sartén para cocinar por todos lados.

Después de cuatro o cinco minutos (o cuando el chisporroteo se apaga), agítelos varias veces para retocar los puntos desnudos, luego retírelos de la sartén. Sazone al gusto y sirva de inmediato. Si cocina varios lotes, se pueden mantener en un horno muy bajo durante aproximadamente el tiempo necesario para reiniciar y cocinar otro lote.