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Cómo cocinar cuellos de pollo

Cuando se come un animal, es importante comer la mayor cantidad posible de ese animal, y con mayor frecuencia esas piezas "inusuales" no son algunas de las más sabrosas. Esto es cierto para la cara de cerdo, y es cierto para el cuello de pollo.

Hasta hace poco, nunca había pensado mucho en comer el cuello de un pollo. Había comido un cuello de cordero, que era fantástico, pero esos (obviamente) son mucho más carnosos. Pero lo que le falta al cuello de pollo en la carne, lo compensa en tejido conectivo, grasa y mucha piel para que quede crujiente. También son increíblemente baratos, incluso la tienda de bougie extremadamente cara los tenía por menos de dos dólares por libra. Dada su composición, los cuellos de pollo solo son buenos para un par de cosas, pero son muy buenos en esos dos.

Hacer caldos sedosos y suntuosos

Como hemos mencionado antes, cuanto más hueso, colágeno y tejido conectivo tenga que trabajar, mejor será su stock. Al igual que los pies y las alas, los cuellos tienen todas esas cosas en espadas; a diferencia de los pies, no se requiere limpieza. Simplemente colóquelos en la olla, junto con el contenido de su bolsa de chatarra del congelador, aromáticos, una cucharadita o dos de sal y tal vez una corteza de queso si la tiene.

Cubra todo con agua, déjelo hervir, luego reduzca a fuego lento y deje que se cocine durante varias horas, quitando la espuma de la superficie como parece. (Alternativamente, cocine en una olla a presión durante una hora). Una vez que su caldo esté tan sabroso como desee, colarlo, enfriarlo y colocarlo en el refrigerador para que la grasa se reafirme. Raspe la grasa (si lo desea) y use su caldo durante los próximos días, o almacene indefinidamente en el congelador.

Trátalos como si fueran alas

Los cuellos de pollo tienen incluso menos carne que las alitas, pero esa carne tiene un sabor rico, oscuro y casi rancio, y comerlos, al estilo de las mazorcas de maíz, es divertido. Dado que son principalmente piel, grasa y material conectivo, creo que un proceso de cocción de dos pasos funciona mejor, y sous vide es uno de esos pasos.

Sazone los cuellos abundantemente con sal, luego póngalos en una bolsa de congelador y cocínelos en un baño de 150 for durante dos a cuatro horas. Retírelos de la bolsa, séquelos con toallas de papel y decida si desea asar o freír. (Para obtener un crédito adicional y una piel crujiente adicional, séquelos durante la noche en el refrigerador en una rejilla dentro de una bandeja para hornear).

Asar a la parrilla puede parecer la opción más fácil, pero tenga en cuenta que, incluso después de una sesión de sous-vide, los cuellos más gordos aún pueden estar liberando algo de grasa, y esa grasa puede salpicar y, hablando desde una experiencia aterradora, puede aparecer un pequeño incendio en tu horno por un momento. Si insiste en asar, cocine los cuellos sous vide durante cuatro horas (para expulsar la mayor cantidad de grasa posible) y ase en una rejilla inferior, lejos de la bobina de calentamiento.

Freír no es tan difícil, de todos modos. Simplemente caliente un poco de aceite (lo suficiente como para que llegue a la olla lo suficiente como para cubrir los cuellos) en un horno holandés o una sartén de hierro fundido a 400 ℉ y fríalo hasta que la piel esté crujiente y dorada (alrededor de siete a 10 minutos). Retirar del aceite, dejar escurrir sobre toallas de papel, luego mezclar con su salsa de alas favorita. (Una parte igual de Frank's y mantequilla, obviamente).